Ich frag mich des Öfteren, wann dann der Trend mit den aufwendigen und bunten Eclairs endlich nach Deutschland überschwappt, den zum Kaffee am Nachmittag passen sie perfekt. Doch bisher hält sich die Begeisterung für die länglichen Brandmassegebäcke hier eher in Grenzen, was schade ist, schließlich sind sie doch so lecker und sehen noch dazu einfach himmlisch aus. Das ist wohl ein altbekanntes Problem. Den kleinen süßen Macarons ging es am Anfang nicht anders und mittlerweile werden sie auch in Deutschland immer mehr geliebt. Oder liegt es anders Abneigung der meisten Deutschen gegenüber zu bunten und unnatürlichen Farben bei Lebensmitteln? Wer weiß das schon so genau.
„Essen verbindet, genauso ein gemeinsamer Kaffee.“
Sei es drum, ich widme mich heute wieder einem Eclair, nicht ganz so aufwendig und ohne extreme Farbspiele. Ja ich hab mich beim Geschmack für Kaffee entschieden, mit die klassischste Sorte neben Schokolade und Vanille, aber das hat mich angespornt ein Eclair zu kreieren, das nicht wie ein typischen Kaffeeéclair aussieht. Und ich sag es gerne wieder, Brandmasse ist nicht so gemein und problematisch, wie man oft denkt, Übung macht einfach den Meister und öffnet bloß nicht den Ofen während dem Backen, wartet lieber. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden
Backdauer: 25 Minuten
Rezeptmenge: ca. 12 Eclairs (10cm lang, 2cm breit)
Spezielles Backzubehör: zwei Töpfe, ein Spritzbeutel mit einer Lochtülle (10mm), ein Spritzbeutel mit großen Sterntülle, ein Sieb, ein Sägemesser
Für die Brandmasse: 60g Wasser, 70g Milch, 1/2 TL Salz, 1 EL Zucker, 55g Butter, 70g Weizenmehl Type 405, 2 Eier
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 2cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
Bevor ihr die Eclairs in den Ofen schiebt, nahm die Metallschale wieder aus dem Ofen. Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Für die Kaffeecreme: 250ml Milch, 50g Zucker, 1 EL Instant-Kaffee, 2 Eigelb, 30g Speisestärke, 60g Butter, 60g Butter
Zuerst die Milch, den Zucker und das Instant-Kaffeepulver aufkochen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb und die Stärke mit einem Drittel der kalten Milch verrühren. Die angerührte Masse in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Vanillecreme vom Herd nehmen und 60g Butter unter die heiße Creme rühren. Zuletzt noch die Vollmilchkuvertüre unter die noch warme Creme rühren. Nun mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Nach dem Erkalten die Creme in der Rührmaschine glatt rühren. Zum Schluss die weiche Butter unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm) füllen.
Für die weiße Kaffeesahne: 300g Sahne, 30g Kaffeebohnen, 1 Blatt Gelatine
Die Sahne und die Kaffeebohnen zusammen in einem Topf aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Kaffeesahne durch ein Sieb gießen. Die Gelatine in die noch lauwarme Kaffeesahne einrühren und vollständig erkalten lassen. Anschließend aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.
Für das Irish-Cream-Gelee: 100g Irish Cream (z.B: Baileys), 2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Irish Cream im Topf erhitzen, nicht aufkochen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und im Kühlschrank fest werden lassen. Im Anschluss mit einem Messer kleine Würfel aus dem Gelee schneiden.
Fertigstellen der Eclairs: einige zerstoßene, geröstete Kaffeebohnen
Mit einem Sägemesser die Oberseite der gebackenen Brandmasse wegschneiden. Das Innere komplett mit Kaffeecreme füllen. Nun je drei Rosetten mit der aufgeschlagenen, weißen Kaffeesahne dressieren. In die beiden Zwischenräume noch zwei kleine Tupfen aus Kaffeecreme setzen. Nun noch einige Würfel Irish-Cream-Gelee auf den Eclairs verteilen und auf die weiße Kaffeesahne etwas Kaffeebohnenbruch streuen. Am Besten sofort servieren oder kalt stellen. Die Eclairs sollten noch am selben Tag verzehrt werden.