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Tartelette Citron Basil | Zitronentartelette mit Basilikum

Patissier Michael
Feiner Mürbeteig gefüllt mit erfrischender Zitronencreme, aromatischen Basilikumgel und einem Klecks Basilikumsahne - einfach perfekt für jeden heißeren Sommertag!
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 6 Tartelettes

Kochutensilien

  • 6 Tarteletteformen o. -ringe (8cm)
  • 1 Rollholz
  • 1 Stabmixer
  • 1 Zestenreibe

Zutaten
  

  • 100 g Zitronensaft
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 0.5 Abrieb einer Zitrone
  • 200 g Butter
  • 70 g Wasser
  • 40 g Zitronensaft
  • 2 g Agar-Agar
  • 120 g Butter
  • 90 g Puderzucker
  • 1 Prise Salz
  • 0.5 TL Vanillepaste
  • 1 Ei
  • 280 g Weizenmehl Type 405
  • 30 g weiße Schokolade
  • 4 g Basilikumblätter
  • 0.5 Abrieb einer Zitrone
  • 200 g Sahne
  • 15 g Olivenöl
  • 2 g Basilikumblätter

Zubereitung
 

  • 100 g Zitronensaft | 100 g Zucker | 2 Eier | 0.5 Abrieb einer Zitrone
    Den Zitronensaft zusammen mit dem Zucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone aufkochen.
    In eine Schüssel die Eier hineinschlagen und nun mit dem heißen Zitronensaft angleichen. Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren nochmals aufkochen lassen.
    Die Creme nun vom Herd nehmen und für 15 Minuten abkühlen lassen.
  • 200 g Butter
    Die Butter würfeln und nun zu der Creme geben. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren bis eine gleichmäßige Creme entsteht. Die Creme in eine Schüssel geben und über Nacht erkalten lassen.
  • 70 g Wasser | 40 g Zitronensaft | 2 g Agar-Agar
    Das Wasser zusammen mit dem Zitronensaft und Agar-Agar in einen Topf geben und unter Rühren für 2 Minuten kochen.
    Das Gelee in eine Schale füllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken. Das Gelee über Nacht erkalten lassen.
  • 120 g Butter | 90 g Puderzucker | 1 Prise Salz | 0.5 TL Vanillepaste | 1 Ei
    Die Butter zusammen mit Puderzucker, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.
    Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.
  • 280 g Weizenmehl Type 405
    Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
    Tipp: Für Mürbeteig wird am besten ein schwaches Mehl wie Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 verwendet.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
    Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.
  • Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteletteformen haben. Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteletteform einlegen und am Rand leicht andrücken.
  • Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen (8cm) ausstechen. Die Tarteletteformen nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.
    Tipp: Sollten sich Boden und Rand durch das Andrücken nicht miteinander verbinden, ist das nicht tragisch, da sie sich spätestens beim Backen verbinden.
  • Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteletteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.
  • Die Tartelettes auf ein Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.
    Tipp: Die Tartelettes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.
  • 30 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die abgekühlten Tartelettes mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade auspinseln.
  • 4 g Basilikumblätter | 0.5 Abrieb einer Zitrone
    Das Gelee aus dem Kühlschrank nehmen und die restlichen Zutaten hinzufügen.
    Das Gelee nun mit einem Stabmixer pürieren bis die Basilikumblätter fein püriert sind und eine gelähnliche Textur entsteht.
  • Das Basilikumgel auf die Tartelettes verteilen.
    Die Zitronencreme vorsichtig mit einem Löffel in die Tartelettes einfüllen, damit das Gel unterhalb der Creme bleibt, und mit einer Winkelpalette glattstreichen.
  • 15 g Olivenöl | 2 g Basilikumblätter | 200 g Sahne
    Die Sahne zusammen mit Olivenöl und Basilikumblätter pürieren und anschließend langsam luftig aufschlagen.
    Mit einem Löffel einen Klecks der aufgeschlagenen Basilikumsahne auf die Tartelettes setzen. Die Tartelettes mit einigen frischen Blättern Basilikum garnieren.