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Schokolade geht immer. Im Winter auch als feine Tarte mit Schokoladenkaramell und Mandeln.

Tarte Caraibe

Patissier Michael
Tarte mit Mandelmürbeteig, Biskuit, Schokoladenkaramell, dunkler Mousse au chocolat und dunkler Glasur.
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 30 Minuten
(Tief-)Kühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Tartering (18cm)
  • 1 Tortenring (16cm)
  • 1 Rollholz
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 60 g Butter
  • 40 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 20 g Honig
  • 50 g Kakaopulver
  • 120 g Wasser
  • 150 g Mandeln, schokoliert
  • 5 Blatt Gelatine
  • Salz

Weizenmehl, Type 405

  • 110 g Weizenmehl, Type 405
  • 25 g Weizenmehl, Type 405

Schokolade, dunkel

  • 80 g Schokolade, dunkel (70%)
  • 60 g Schokolade, dunkel (70%)

Zucker

  • 150 g Zucker
  • 100 g Zucker
  • 25 g Zucker

Sahne

  • 200 g Sahne
  • 100 g Sahne
  • 85 g Sahne

Zubereitung
 

  • 60 g Butter | Salz | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Weizenmehl, Type 405
    Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
    Butter mit Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz unterarbeiten. Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
    Teig 30 Minuten kalt stellen.
  • Teig etwa 3mm dünn ausrollen, Tarteform (18cm) auslegen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten beschweren und etwa 20 Min. backen.
    Anschließend auskühlen lassen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Weizenmehl, Type 405
    Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
    Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen und Mehl vorsichtig unterheben. Teig etwa 1cm dick aufstreichen und etwa 10 Minuten backen.
    Abkühlen lassen und einen Kreis von etwa 16cm ausstechen.
  • 20 g Honig | 60 g Schokolade, dunkel (70%) | 100 g Zucker | 100 g Sahne | Salz
    Sahne mit Honig und Salz aufkochen. Zucker portionsweise karamellisieren und die warme Sahne schrittweise einrühren.
    Über die dunkle Schokolade gießen und glattrühren. In einen Spritzbeutel füllen und abkühlen lassen.
  • 200 g Sahne | 80 g Schokolade, dunkel (70%) | 1 Eigelb
    Einen Tortenring (16cm) mit Folie oder Tortenrandfolie auslegen.
    Eigelb aufschlagen. Schokolade auf etwa 50°C schmelzen. Sahne halb aufschlagen. Schokolade in das Eigelb rühren, ein Drittel der Sahne unterrühren und die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
    In den Ring füllen und mind. 6 Stunden gefrieren.
  • 5 Blatt Gelatine | 150 g Zucker | 50 g Kakaopulver | 85 g Sahne | 120 g Wasser
    Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Sahne aufkochen. Kakaopulver einrühren und nochmals aufkochen.
    Gelatine zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Glasur kalt stellen.
  • Tarteboden mit Schokoladenkaramell füllen und den ausgestochenen Biskuit darauflegen.
    Gefrorenen Moussering aus der Form lösen, mit der flüssigen Glasur überziehen und mittig auf den Biskuit setzen.
  • 150 g Mandeln, schokoliert
    Schokolierte Mandeln rings um die Mousse setzen. Vor dem Verzehr ca. 1 Stunde auftauen lassen.