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Pain Exotique

Patissier Michael
Feinster Croissantteig mit exotischer Füllung aus Kokos und Ananas.
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 14 Stück

Zutaten
  

  • 250 g Weizenmehl, Type 550
  • 15 g Hefe, frisch
  • 65 g Wasser
  • 80 g Milch
  • 5 g Salz
  • 1 Ei
  • 50 g Kokosraspel
  • 10 g Weizenmehl, Type 550
  • 0.5 Ananas
  • 100 g Wasser
  • 1 Vanilleschote
  • 1 TL Ingwer, frisch
  • 1 Zitronengras
  • 1 Limettensaft
  • etwas Puderzucker

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 50 g Zucker
  • 25 g Zucker

Butter

  • 125 g Butter
  • 50 g Butter

Zubereitung
 

  • 0.5 Ananas | 100 g Wasser | 100 g Zucker | 1 Vanilleschote | 1 TL Ingwer, frisch | 1 Zitronengras | 1 Limettensaft
    Ananas schälen, vierteln und den Strunk entfernen.
    Zucker karamellisieren und mit Limettensaft ablöschen. Wasser, Vanille, Ingwer und Zitronengras zugeben, kurz aufkochen und über die Ananas gießen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • 50 g Butter | 50 g Zucker | 1 Ei | 50 g Kokosraspel | 10 g Weizenmehl, Type 550
    Butter und Zucker cremig rühren. Ei zugeben. Kokosraspel und Mehl unterrühren und die Creme in einen Spritzbeutel füllen.
  • 250 g Weizenmehl, Type 550 | 15 g Hefe, frisch | 65 g Wasser | 80 g Milch | 5 g Salz | 25 g Zucker
    Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und Milch zugeben. Mehl, Salz und Zucker mischen.
    Hefemilch zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 125 g Butter
    Butter zwischen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 15x10cm ausrollen und kalt stellen.
  • Teig etwa doppelt so groß wie die Butter ausrollen. Butter mittig einlegen und vollständig einschlagen.
    Eine einfache Tour geben, 20 Min. kühlen und diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen, dabei den Teig jeweils um 90° drehen.
  • Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
    Plunderteig nach der letzten Ruhezeit in gleich große Rechtecke von etwa 8x4cm schneiden.
  • Kokoscreme mittig auf die Rechtecke dressieren. Marinierte Ananas in dünne Scheiben schneiden und auf die Creme legen.
  • etwas Puderzucker
    Pain exotique 20 Min. gehen lassen. Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und das Gebäck etwa 20 Min. goldbraun backen.
    Kurz abkühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäuben.