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Gâteau Fraise

Patissier Michael
Kleines Törtchen mit luftiger Erdbeermousse, Erdbeerkern und süßem Knusperboden
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 15 Minuten
(Tief-)Kühlzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Halbkugel" (6cm)
  • 1 Silikonform "Zylinder" (4cm)
  • 1 Ausstecher, rund (4cm)
  • 1 Ausstecher, rund (7cm)

Zutaten
  

  • 10 g Kakaobutter
  • 80 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
  • 10 g Mandelblättchen, geröstet
  • 100 g Glukosesirup
  • 1 Ei
  • 25 g Dinkelmehl Type 630
  • 0.5 Zitronenabrieb
  • Salz

Blatt Gelatine

  • 5 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine

Zucker

  • 50 g Zucker
  • 25 g Zucker

Erdbeerpüree

  • 150 g Erdbeerpüree
  • 100 g Erdbeerpüree
  • 100 g Erdbeerpüree

weiße Schokolade

  • 100 g weiße Schokolade
  • 60 g weiße Schokolade

Sahne

  • 150 g Sahne
  • 60 g Sahne

Zubereitung
 

  • 60 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter | 80 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) | 10 g Mandelblättchen, geröstet
    Weiße Schokolade und Kakaobutter schmelzen. Mit Feuilletine und Mandelblättchen mischen. In einen Ring drücken und kalt stellen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl Type 630 | Salz
    Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen.
    Eiklar mit Salz und Zucker aufschlagen, Eigelb unterrühren. Mehl unterheben, Teig dünn aufstreichen und ca. 7 Minuten bei 200°C backen.
    Kreise mit 4cm Durchmesser ausstechen.
  • 100 g Erdbeerpüree | 2 Blatt Gelatine | 0.5 Zitronenabrieb
    Erdbeerpüree mit Zitronenabrieb erwärmen, Gelatine einrühren und in eine Silikonform (Zylinder, 4cm Durchmesser) gießen. Mind. 3 Stunden einfrieren.
  • 150 g Sahne | 2 Blatt Gelatine | 150 g Erdbeerpüree
    Sahne halb aufschlagen. Gelatine in warmem Erdbeerpüree lösen, mit restlichem Püree mischen und Sahne unterheben.
  • Form halb mit Mousse füllen, Kern aus Gelee und Biskuit einsetzen, mit Mousse auffüllen und mind. 6 Stunden einfrieren.
  • 5 Blatt Gelatine | 100 g Erdbeerpüree | 50 g Zucker | 100 g Glukosesirup | 60 g Sahne | 100 g weiße Schokolade
    Gelatine einweichen. Erdbeerpüree, Zucker und Glukose aufkochen, Sahne einrühren und über weiße Schokolade gießen. Gelatine zugeben und mixen.
  • Glasur auf Körpertemperatur erwärmen. Gefrorene Törtchen aus der Form lösen und mit Glasur überziehen. Auf den Knusperboden setzen.
  • Mit frischen Erdbeeren und dünnen Kreisen aus weißer Schokolade dekorieren.