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Feinste Pralinen mit Erdbeere und Rhabarber zum Muttertag.

Erdbeerpralinen mit Rhabarber

Patissier Michael
Feinste Pralinen mit Erdbeere und Rhabarber zum Muttertag.
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Gesamtzeit 2 Stunden
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 60 Pralinen

Kochutensilien

  • 2 Pralinenform aus Hartplastik
  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Thermometer

Zutaten
  

  • 90 g Erdbeerpüree
  • 50 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 20 g Himbeeren
  • 60 g Rhabarber
  • 1 TL Zitronensaft
  • 0.5 TL Johannisbrotkernmehl
  • 0.5 Vanilleschote
  • 30 g Kakaobutter, rot gefärbt
  • 10 g Kakaobutter

Weiße Schokolade

  • 100 g weiße Schokolade
  • 100 g weiße Schokolade

Dunkle Kuvertüre

  • 400 g dunkle Schokolade (min. 60%)
  • 100 g dunkle Schokolade (min. 60%)

Zubereitung
 

  • 90 g Erdbeerpüree | 100 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter
    Erdbeerpüree aufkochen. Weiße Schokolade und Kakaobutter schmelzen und das heiße Erdbeerpüree einrühren bis eine glatte Ganache entsteht.
    In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
  • 50 ml Wasser | 50 g Zucker | 20 g Himbeeren | 60 g Rhabarber | 0.5 Vanilleschote | 1 TL Zitronensaft
    Wasser, Zucker und Himbeeren aufkochen. Vanillemark, Zitronensaft und Rhabarber zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen.
  • 0.5 TL Johannisbrotkernmehl
    Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und Johannisbrotkernmehl einrühren.
    Kurz kochen lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
  • 30 g Kakaobutter, rot gefärbt
    Kakaobutter schmelzen und mit einem Schwamm in die Pralinenform tupfen. Fest werden lassen.
    Erst rot eingefärbte Kakaobutter...
  • 100 g weiße Schokolade
    Weiße Schokolade temperieren und dünn in die Formen streichen, sodass die Kakaobutter überdeckt ist. Erstarren lassen.
    ... dann eine dünne Schicht temperierte weiße Schokolade.
  • 400 g dunkle Schokolade (min. 60%)
    Dunkle Schokolade temperieren. Formen randvoll füllen, Luftblasen ausklopfen und überschüssige Schokolade auslaufen lassen. Erstarren lassen.
    So sehen die Formen nach dem Ausgießen mit dunkler Kuvertüre aus.
  • Hohlkörper zur Hälfte mit Rhabarbergel füllen und Erdbeerganache darübergeben. Etwa 2 mm Platz zum Rand lassen.
  • 100 g dunkle Schokolade (min. 60%)
    Temperierte dunkle Schokolade auf die Formen geben und mit einer Palette glatt abziehen.
  • Form kurz kühlen und anschließend die Pralinen durch leichtes Klopfen aus der Form lösen.