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Ein feines Entremet mit Zitrone, Kern aus Haselnuss mit Knusper und zarten Macaronschalen.

Entremet „Médélices“ mit Zitrone & Haselnuss

Patissier Michael
Feines Entremet mit Zitrone, Kern aus Haselnuss, Knusper und zarten Macaronschalen.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 15 Minuten
(Tief-)Kühlzeit 4 Stunden
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 1 Torte

Kochutensilien

  • 1 Tortenring (14cm)
  • 1 Zestenreißer
  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Blitzhacker (optional)
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 100 g Puderzucker
  • etwas gelbe Lebensmittelfarbe
  • 30 g Vollmilchschokolade
  • 60 g Nougat
  • 50 g Haselnussmus
  • 60 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
  • 10 g Butter
  • 2 Zitronen
  • 40 g Zitronensaft
  • 1 Zitronenschale
  • 1 Ei
  • 50 g Milch
  • 40 g Eigelb
  • 10 g Gelatine
  • 20 g Zitronensaft

Butter

  • 180 g Butter
  • 90 g Butter

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar
  • 30 g Eiklar

Wasser

  • 150 g Wasser
  • 50 g Wasser
  • 30 g Wasser
  • 20 g Wasser

Zucker

  • 150 g Zucker
  • 100 g Zucker
  • 100 g Zucker
  • 70 g Zucker
  • 40 g Zucker
  • 40 g Zucker

Zubereitung
 

  • 2 Zitronen | 100 g Zucker | 50 g Wasser
    Zitronenschalen mit einem Zestenreißer abziehen.
    Zucker und Wasser aufkochen und die Zesten ca. 5 Min. darin köcheln lassen. Anschließend kalt stellen.
  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 100 g Puderzucker | 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
    Mandeln und Puderzucker sieben und mit dem Eiklar vermischen.
    Zucker und Wasser auf 118°C kochen und in das aufgeschlagene Eiklar einlaufen lassen. Baiser unter die Macaronmasse heben.
  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
    Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
    Kreise (ca. 12 cm) und kleine Macarons auf Backpapier dressieren, 30 Min. antrocknen lassen und ca. 12 Min. backen.
  • 30 g Vollmilchschokolade | 60 g Nougat | 50 g Haselnussmus | 60 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) | 10 g Butter
    Schokolade und Nougat schmelzen. Butter schmelzen. Haselnussmus und Butter einrühren und Feuilletine unterheben.
    Dünn aufstreichen und kaltstellen.
  • 40 g Zitronensaft | 1 Zitronenschale | 40 g Zucker | 1 Ei | 90 g Butter
    Zitronensaft, Zucker und Zitronenabrieb aufkochen.
    Mit Ei angleichen und unter Rühren auf 80°C erhitzen. Butter einrühren und kalt stellen. Anschließend aufschlagen.
  • 50 g Milch | 40 g Zucker | 40 g Eigelb | 180 g Butter | 30 g Eiklar | 70 g Zucker | 20 g Wasser
    Milch, Zucker und Eigelb zu einer Creme auf 80°C erhitzen und aufschlagen. Weiche Butter einarbeiten.
    Separat Baiser aus Eiklar und Zuckersirup herstellen und unterheben.
  • 10 g Gelatine | 150 g Wasser | 150 g Zucker | 20 g Zitronensaft
    Gelatine einweichen. Wasser und Zucker aufkochen, Zitronensaft zugeben und Gelatine darin auflösen.
  • 30 g Vollmilchschokolade | 40 g Zitronensaft
    Buttercreme in den Tortenring (14cm) füllen, Macaronboden einsetzen, Praliné darauflegen und Zitronencreme einfüllen.
    Oberfläche glätten und mind. 4 Stunden einfrieren.
  • 2 Zitronen | 10 g Gelatine
    Gefrorenes Entremet mit Zitronenglasur überziehen, Macarons rundum ansetzen und mit kandierten Zitronenzesten dekorieren.
    Vor dem Servieren auftauen lassen.