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–+ servings

Cruffins mit Pistazie & Zitrone

Patissier Michael
Knusprige Cruffins aus Croissantteig mit Pistaziencreme, Zitronenkompott und gezuckerten Pistazien.
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Kühlzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 55 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 8 Dessertringe (6x5cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Nudelholz
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 200 g Sahne
  • 40 g weiße Schokolade
  • 2 Zitronen
  • 30 g Gelierzucker 3:1
  • 100 g Pistazien
  • 20 g Pistazienmus
  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Haferdrink
  • 5 g Hefe
  • 4 g Salz
  • 0.5 Blatt Gelatine

Wasser

  • 40 g Wasser
  • 20 g Wasser

Zucker

  • 70 g Zucker
  • 40 g Zucker

Butter

  • 40 g Butter
  • 200 g Butter

Zubereitung
 

  • 200 g Sahne | 0.5 Blatt Gelatine | 40 g weiße Schokolade | 20 g Pistazienmus
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne aufkochen und über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und zusammen mit dem Pistazienmus zur warmen Sahne-Schokoladen-Mischung geben.
    Creme pürieren und abgedeckt mind. 3 Stunden kaltstellen.
  • 2 Zitronen | 30 g Gelierzucker 3:1 | 40 g Wasser
    Die Zitronenschale fein abreiben. Die Zitronen filetieren und das Fruchtfleisch klein schneiden.
    Zitronenstücke, Wasser, Gelierzucker und Zitronenabrieb in einen Topf geben und kurz aufkochen, bis das Kompott leicht bindet. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
  • 100 g Pistazien | 20 g Wasser | 70 g Zucker
    Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen.
    Die Pistazien und den Zitronenabrieb dazugeben und unter Rühren so lange erhitzen, bis der Zucker auskristallisiert und die Pistazien gleichmäßig überzieht. Auf Backpapier geben und vollständig abkühlen lassen.
  • 400 g Weizenmehl Type 550 | 200 g Haferdrink | 40 g Zucker | 5 g Hefe | 40 g Butter | 4 g Salz
    Weizenmehl, Haferdrink, Zucker, Hefe, Butter und Salz in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig abdecken und ca. 30 Min. kaltstellen.
  • 200 g Butter
    Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer gleichmäßigen Platte formen. Die Butterplatte kaltstellen, bis sie fest, aber noch formbar ist.
  • Den gekühlten Teig rechteckig ausrollen. Die Butterplatte mittig auflegen und den Teig darüber einschlagen, sodass die Butter vollständig vom Teig umschlossen ist.
  • Den Teig länglich ausrollen und eine einfache Tour geben. Anschließend ca. 30 Minuten kaltstellen.
    Diesen Vorgang zweimal wiederholen, sodass der Teig insgesamt drei einfache Touren erhält.
  • Den tourierten Teig auf etwa 4–5 mm Dicke ausrollen und in 8 gleichmäßige Streifen schneiden.
    Die Streifen locker aufrollen und jeweils in einen gefetteten Dessertring setzen.
  • Die Cruffins abdecken und ca. 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen sind.
  • Die Cruffins im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft ca. 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
    Anschließend vollständig auskühlen lassen und vorsichtig aus den Dessertringen lösen.
  • Die Pistaziencreme aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Die Cruffins mit Pistaziencreme und Zitronenkompott füllen. Anschließend mit etwas Pistaziencreme, Zitronenkompott und gezuckerten Pistazien garnieren.