Baileys Eclairs mit Schokolade
Patissier Michael
Knusprige Eclairs aus Brandmasse gefüllt mit einer feinen Creme aus Baileys und Vollmilchkuvertüre.
Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.
Backzeit 25 Minuten Min.
Gesamtzeit 1 Stunde Std. 55 Minuten Min.
1 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Lochtülle (10mm)
1 Lochtülle (6mm)
1 Rollholz
- 160 g Baileys Chocolat Luxe
- 50 g Milch
- 50 g Wasser
- 50 g dunkle Schokolade
- 2 Eier
- 3 Eigelb
- 20 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup)
- 20 g Kakaobutter
- 3 g Salz
Blattgelatine
- 2 Blatt Gelatine
- 1 Blatt Gelatine
Vollmilchschokolade
- 220 g Vollmilchschokolade
- 100 g Vollmilchschokolade
Weizenmehl Type 550
- 45 g Weizenmehl Type 550
- 55 g Weizenmehl Type 550
200 g Sahne | 160 g Baileys Chocolat Luxe | 3 Eigelb | 220 g Vollmilchschokolade | 2 Blatt Gelatine
Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Baileys aufkochen.In eine Schüssel die Eigelbe geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen.Den Topf vom Herd nehmen und die Vollmilchschokolade einrühren. Sollte sich die Schokolade nicht richtig lösen, einfach mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.Die Creme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 50 g Sahne | 1 Blatt Gelatine | 20 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup) | 100 g Vollmilchschokolade | 20 g Kakaobutter
Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit der Glukose aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kakaobutter darin auflösen. Die Gelatine ausdrücken und ebenfalls in der Sahne auflösen.Die Vollmilchkuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auflösen und die noch warme Sahne einrühren. Die Glasur mit einem Stabmixer durchmixen und über Nacht erkalten lassen. 30 g Butter | 45 g Zucker | 45 g Weizenmehl Type 550
Die wachsweiche Butter mit Zucker und Mehl zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.Anschließend den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.Die Knusperschicht nun in je 10x2cm große Rechtecke schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben. 50 g Wasser | 50 g Milch | 3 g Salz | 15 g Zucker | 45 g Butter | 55 g Weizenmehl Type 550
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren.Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden. 2 Eier
Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren.Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit).Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen. Nun je ein Rechteck der Knusperschicht auf ein Eclair legen. Die Eclairs für ca. 25 Minuten bei 200°C goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
50 g dunkle Schokolade
Die gebackenen Eclairs auf der Unterseite mit einer spitzen Lochtülle einstechen und mit der Baileyscreme füllen.Die Glasur über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf Körpertemperatur erwärmen. Die gefüllten Eclairs mit der Oberseite eintauchen. Überschüssige Glasur mit einem Finger oder einer Winkelpalette abstreichen. Die Eclairs kalt stellen.Etwas dunkle Schokolade temperieren und dünn auf einem Bogen Backpapier oder Schokoladenfolie verstreichen.Mit der restlichen Baileyscreme kleine Tupfen auf die Eclairs aufspritzen. Die dünne Schokolade in kleine Stücke brechen und in die Lücken setzen.Die Eclairs sind gut 2 Tage haltbar, da danach die gebackenen Eclairs komplett durchgeweicht sind.