Go Back Email Link
–+ servings

Entremet Mangue | Mangotorte

Patissier Michael
Luftige Mangomousse mit einem Kern aus karamellisierter Mango, Mangocreme und zartem Mandeldaquoise
Rezept drucken Pin Recipe
Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 10 Minuten
Tiefkühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 10 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Eclipse" von Silikomart (18cm) alternativ: Tortenring (18cm)
  • 2 Tortenring (14cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Winkelpalette
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g Mango, gewürfelt
  • 110 g Glukosesirup
  • 60 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 60 g Wasser
  • 40 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 Eiklar
  • 0.5 Vanilleschote
  • einige Würfel frische Mango
  • ein paar Melissenblätter
  • Salz

Sahne

  • 300 g Sahne
  • 70 g Sahne

Zucker

  • 40 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 15 g Zucker

Mangopüree

  • 300 g Mangopüree
  • 100 g Mangopüree
  • 100 g Mangopüree
  • 50 g Mangopüree

Blatt Gelatine

  • 4.5 Blatt Gelatine
  • 4 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine
  • 0.5 Blatt Gelatine

weiße Schokolade

  • 100 g weiße Schokolade
  • 20 g weiße Schokolade

Zitronensaft

  • 20 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronensaft

Zubereitung
 

  • 10 g Zitronensaft | 20 g Zucker | 100 g Mangopüree | 100 g Mango, gewürfelt | 0.5 Vanilleschote | 2 Blatt Gelatine
    Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Mit Zitronensaft ablöschen, Mangopüree zugeben und köcheln lassen. Die Vanilleschote auskratzen und zugeben.
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Mango in kleine Würfel (ca. 0,5cm) schneiden und in den Topf geben. Einen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen.
    Gelatine ausdrücken, in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen. Das fertige Kompott in die vorbereitete Form gießen und gefrieren.
  • 100 g Mangopüree | 15 g Zucker | 1 Ei | 40 g Butter | 10 g Zitronensaft | 0.5 Blatt Gelatine
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Mangopüree zusammen mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. In einer Schüssel das Ei mit einem Schneebesen verquirlen.
    Nun langsam das heiße Mangopüree dazugeben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben und erneut aufkochen.
    Einen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine ausdrücken und zur Creme geben. Die Butter zufügen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Die Creme in den vorbereiteten Ring gießen und gefrieren.
  • 1 Eiklar | 30 g Zucker | Salz
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eiklar in einer Schüssel mit Zucker und einer Prise Salz aufschlagen.
  • 60 g gemahlene Mandeln, blanchiert
    Gemahlenen Mandeln unterheben und die Masse auf einem Bogen Backpapier geben und zu einem Kreis mit ca. 14cm Durchmesser verstreichen. Den Dacquoise für ca. 10 Minuten bei 180°C backen.
  • 20 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade schmelzen und auf der Dacquiose verstreichen.
  • 300 g Sahne | 4 Blatt Gelatine
    Die Sahne halb aufschlagen und kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • 300 g Mangopüree | 20 g Zitronensaft
    Ca. 50g Mangopüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree und Zitronensaft angleichen.
    Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Den Tortenring bzw. die Silikonform halbvoll mit Mousse füllen.
    Den Kern aus Mangokompott, Mango-Cremeux und Dacquoise leicht hineindrücken. Die Form mit der restlichen Mousse auffüllen.
    Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren.
  • 4.5 Blatt Gelatine | 60 g Wasser | 50 g Mangopüree | 40 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g weiße Schokolade
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glukose in einem Topf aufkochen. Sahne einrühren.
    Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer pürieren.
    Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
  • Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter).
    Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über Körpertemperatur liegen.
    Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen. Die Torte auf eine Platte umsetzen.
  • einige Würfel frische Mango | ein paar Melissenblätter
    Die Oberseite des Entremet mit einigen Würfeln Mango und ein paar Blättern frischer Melisse ausdekorieren.
    Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.