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Dessert | Obstkorb

Patissier Michael
Feine Törtchen in Form von kleinen Obstkörben mit frischen Beeren, leichter Lavendelmousse und essbaren Blüten
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 10 Minuten
Tiefkühlzeit 9 Stunden
Gesamtzeit 12 Stunden 10 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Muffin" (6cm)
  • 1 Silikonform "Muffin" (3cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Ausstecher (3cm)
  • 1 Ausstecher (5cm)

Zutaten
  

  • 200 g Sahne
  • 200 g Beeren, gemischt
  • 125 g Mascarpone
  • 50 g Glukosesirup
  • 50 g Mandeln, gestiftelt
  • 30 g Mandelmus
  • 15 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 15 g Wasser
  • 10 g Dinkelmehl Type 630
  • 1 EL Lavendel, getrocknet
  • 1 Ei
  • 1 Dose braunes Velvet-Spray
  • einige frische Beeren
  • essbare Blüten
  • Salz

Zucker

  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 15 g Zucker

dunkle Schokolade (min. 50%)

  • 150 g dunkle Schokolade (min. 50%)
  • 25 g dunkle Schokolade (min. 50%)

Blatt Gelatine

  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 200 g Sahne | 20 g Zucker | 1 EL Lavendel, getrocknet | 1 Blatt Gelatine
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichenSahne zusammen mit Zucker und getrocknetem Lavendel aufkochen. Sahne nach dem Aufkochen vom Herd nehmen und den Lavendel für 15 Minuten ziehen lassen.
    Anschließend die Gelatine einrühren und die Sahne durch ein Sieb gießen. Die Lavendelsahne in eine Box geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
  • 200 g Beeren, gemischt | 20 g Zucker | 1 Blatt Gelatine
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Gemischte Beeren zusammen mit Zucker in einem Topf aufkochen.
  • Nun die eingeweichte Gelatine in das heiße Kompott einrühren. Das Kompott auf 6 kleine Silikonformen "Muffin" (3cm) verteilen und kühl stellen.
  • 1 Ei | Salz | 25 g Zucker | 10 g Dinkelmehl Type 630 | 15 g gemahlene Mandeln, blanchiert
    Den Ofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. In einer Schüssel Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
    Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
  • Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten bei 200°C backen.
    Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen und im Anschluss 6 kleine Kreise (3cm) ausstechen. Die Biskuits leicht auf das Kompott andrücken. Die Kerne für ca. 3 Stunden einfrieren.
  • 125 g Mascarpone
    Die Lavendelsahne zusammen mit der Mascarpone bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, dabei immer wieder mit einem Spatel zusammenkratzen, damit sich keine Klumpen bilden.
    Die Lavendelmousse in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Die großen Silikonformen "Muffin" (6cm) zur Hälfte füllen. Nun den Kern hineindrücken.
    Die Silikonform mit Lavendelmousse auffüllen. Die Törtchen für ca. 6 Stunden gefrieren.
  • 150 g dunkle Schokolade (min. 50%) | 50 g Glukosesirup | 15 g Zucker | 15 g Wasser
    Wasser mit Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Die dunkle Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
    Nun den Glukosesirup und den Zuckersirup einrühren. Solange verrühren bis eine homogene Masse entsteht.
    Die Modellierschokolade auf ein Backpapier geben und direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknet.
  • 50 g Mandeln, gestiftelt | 30 g Mandelmus | 25 g dunkle Schokolade (min. 50%)
    Die gestiftelten Mandeln bei 140°C im Backofen für ca. 10 Minuten leicht rösten. Die Schokolade über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Nun die Mandelmus und die gerösteten Mandeln einrühren.
    In einen Ring oder Ausstecher (5cm) je einen Esslöffel der Masse geben und mit dem Löffel verteilen. Den Ring vorsichtig abnehmen und im gleichen Verfahren 5 weitere Knusperböden herstellen. Die Knusperböden im Kühlschrank für eine Stunde erstarren lassen.
  • Die Modellierschokolade in den Händen kneten bis sie formbar wird. Nun in lange Fäden rollen. Je zwei Fäden ineinander verflechten.
  • Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Törtchen auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden.
    Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit braunem Velvet-Spray besprühen. Die gesprühten Törtchen mithilfe einer kleinen Palette je auf einen Knusperboden setzen.
  • 1 Dose braunes Velvet-Spray | einige frische Beeren | essbare Blüten
    In die Mitte des Törtchens eine Erdbeere setzen, diese dient als Stütze für die Modellierschokolade. Den Bogen aus Modellierschokolade auf die passende Länge zuschneiden und leicht andrücken, so dass der Bogen stehen bleibt. Die Oberfläche des Törtchens üppig mit weiteren Beeren und Obst belegen.
    Die Törtchen nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.