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Gâteau Rhubarbe

Patissier Michael
Kleine Törtchen mit säuerlichem Rhabarberkompott, luftiger Himbeermousse und Mandelkrokant
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 25 Minuten
Tiefkühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 25 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Halbkugel" (6cm)
  • 1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Rollholz
  • 1 Winkelpalette
  • 1 Ausstecher (3cm)
  • 1 Ausstecher (6cm)
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 150 g Rhabarber
  • 100 g Mandeln, gehobelt
  • 80 g Butter
  • 50 g Himbeeren
  • 50 g weiße Schokolade
  • 40 g Puderzucker
  • 15 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • einige frische Himbeeren
  • 1 Ei
  • 1 Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • Salz

Blatt Gelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine

Zucker

  • 75 g Zucker
  • 75 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker

Sahne

  • 150 g Sahne
  • 30 g Sahne

Himbeerpüree

  • 150 g Himbeerpüree
  • 30 g Himbeerpüree

Wasser

  • 75 g Wasser
  • 30 g Wasser
  • 20 g Wasser

Dinkelmehl Type 630

  • 120 g Dinkelmehl Type 630
  • 10 g Dinkelmehl Type 630

Zubereitung
 

  • 75 g Wasser | 75 g Zucker | 1 Zitrone | 1 Vanilleschote | 150 g Rhabarber | 50 g Himbeeren
    Den Ofen auf 150°C vorheizen. Rhabarber in ca. 1cm breite Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine backfeste Form legen. Nun Wasser mit Zucker, Himbeeren und dem Saft einer Zitrone aufkochen.
    Den Fond über den Rhabarber gießen und für ca. 15 Minuten im Ofen garen.
  • 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Den Rhabarber durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf geben, erwärmen. und die Gelatine einrühren. Den Topf vom Herd nehmen.
    Den Rhabarber auf 6 kleine Halbkugel (3cm) verteilen, schließlich mit Fond auffüllen. Die Kerne in den Kühlschrank stellen.
  • 1 Ei | Salz | 25 g Zucker | 10 g Dinkelmehl Type 630 | 15 g gemahlene Mandeln, blanchiert
    Den Ofen auf 200°C vorheizen. In einer Schüssel Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
    Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
  • Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen. Den Biskuit für ca. 10 Minuten backen.
    Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen und 6 kleine Kreis (3cm) ausstechen. Die Biskuits leicht auf die Kerne drücken. Die Kerne für ca. 3 Stunden gefrieren.
  • 150 g Sahne | 1.5 Blatt Gelatine | 150 g Himbeerpüree
    Die Sahne halb aufschlagen und im Anschluss kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Ca. 50g Himbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Himbeerpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben.
  • Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. 6 große Halbkugelformen (6cm) gut halbvoll füllen. Den Kern leicht hineindrücken.
  • Die Formen mit der restlichen Mousse auffüllen. Die Törtchen für min. 6 Stunden gefrieren.
  • 30 g Wasser | 30 g Himbeerpüree | 75 g Zucker | 30 g Sahne | 50 g weiße Schokolade | 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Himbeerpüree, Zucker in einem Topf aufkochen. Sahne einrühren.
    Alles über die weiße Schokolade gießen. Eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 80 g Butter | 40 g Puderzucker | 120 g Dinkelmehl Type 630 | Salz
    Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Butter mit Zucker und einer Prise Salz verkneten. Das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für 30 Minuten kalt stellen.
  • Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. 6 Kreise (6cm) ausstechen. Die Böden für ca. 10 Minuten golden backen.
  • 100 g Mandeln, gehobelt | 20 g Zucker | 20 g Wasser
    In einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gehobelten Mandeln in eine Schüssel geben und mit heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen.
    Die Mandeln auf ein Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Die Mandeln ca. 15 Minuten bei 170°C karamellisieren.
  • Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen.
    Die Törtchen auf eine kleine umgedrehte Box stellen. Die flüssige Glasur über die gefrorenen Törtchen gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und die Törtchen je auf einen Mürbeteigboden setzen.
  • einige frische Himbeeren
    Den Mandelkrokant in Stücke brechen und um die Törtchen legen. Die Törtchen schließlich je mit einer Himbeere garnieren.
    Für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.