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Entremet Myrtille | Heidelbeertorte

Patissier Michael
Die perfekte Sommertorte mit luftiger Heidelbeermousse, Heidelbeerkompott und weißem Knusperboden
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 25 Minuten
Tiefkühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 25 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 18 cm

Kochutensilien

  • 1 Tortenring (18cm)
  • 1 Tortenring (14cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Winkelpalette
  • 1 Stabmixer
  • Tortenrandfolie

Zutaten
  

  • 150 g Heidelbeeren (TK)
  • 110 g Glukosesirup
  • 60 g Wasser
  • 60 g Butter
  • 0.5 Vanilleschote
  • 0.5 Zitronenabrieb
  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 10 g Hippenwaffeln
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Eiklar
  • Salz

weiße Schokolade

  • 100 g weiße Schokolade
  • 100 g weiße Schokolade
  • 20 g weiße Schokolade

Sahne

  • 250 g Sahne
  • 70 g Sahne

Zucker

  • 40 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 20 g Zucker

Dinkelmehl Type 630

  • 110 g Dinkelmehl Type 630
  • 15 g Dinkelmehl Type 630

Blattgelatine

  • 4 Blatt Gelatine
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine

Heidelbeerpüree

  • 250 g Heidelbeerpüree
  • 50 g Heidelbeerpüree

Zitronensaft

  • 15 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronensaft

Puderzucker

  • 40 g Puderzucker
  • 20 g Puderzucker

Zubereitung
 

  • 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 110 g Dinkelmehl Type 630 | Salz
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Butter mit Zucker und Salz verkneten. Dann ein Eigelb unterkneten und zum Schluss Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
    Den Mürbeteig für 30 Minuten kalt stellen.
  • Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 14cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen.
    Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten bei 180°C backen.
  • 1 Ei | 20 g Zucker | 1 Eiklar | Salz
    Den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
  • 15 g Dinkelmehl Type 630 | 15 g Mandeln, gemahlen
    Das Mehl mit den gemahlenen Mandeln vermischen und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
    Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen und für 10 Minuten bei 200°C backen.
  • Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, zwei Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.
  • 20 g weiße Schokolade | 10 g Hippenwaffeln
    Die weiße Schokolade schmelzen. Die grob zerbröselten Hippenwaffeln vorsichtig unterrühren.
  • Die Masse auf dem ausgekühlten Mürbeteig verteilen und dünn verstreichen. Nun einen gebackenen Biskuit darauflegen.
  • 150 g Heidelbeeren (TK) | 15 g Zitronensaft | 30 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | 0.5 Zitronenabrieb | 1.5 Blatt Gelatine
    Die Heidelbeeren zusammen mit Zitronensaft, Zucker, einer halben Vanilleschote und dem Abrieb einer halben Zitrone aufkochen.
    In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Nachdem das Kompott für fünf Minuten geköchelt hat, die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren und vom Herd nehmen.
  • Eine weitere Springform oder einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Das Kompott in die vorbereitete Springform füllen und über Nacht gefrieren.
  • 4 Blatt Gelatine | 60 g Wasser | 50 g Heidelbeerpüree | 40 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g weiße Schokolade
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Heidelbeerpüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren.
    Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 250 g Sahne | 4 Blatt Gelatine | 20 g Puderzucker
    Eine Springform oder einen Tortenring (18cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie) auslegen.
    Die Sahne mit Puderzucker halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • 250 g Heidelbeerpüree | 10 g Zitronensaft
    Ca. 50g Heidelbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Heidelbeerpüree und Zitronensaft angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben.
    Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Den Tortenring mit Mousse füllen.
  • Den Kern aus Mandelbiskuit, Heidelbeerkompott und Knusperschicht leicht hineindrücken.
    Die Torte für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
  • 100 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade zuerst temperieren. Wie das funktioniert lest ihr hier.
    Ein Band aus Tortenrandfolie in der Länge des Umfangs eines Tortenrings (18cm Durchmesser) abschneiden. Und auf die Arbeitsfläche legen. Die temperierte weiße Schokolade in einen Spritzbeutel füllen und nur ein kleines Loch aufschneiden.
    Nun ein Gittermuster auf dem Band garnieren und die weiße Schokolade leicht fest werden lassen, sodass sie bereits bei leichtem Berühren nicht schmilzt. Dann das Band nehmen und senkrecht um den Tortenring legen. Das Ende mit einem kleinen Stück Klebeband fixieren. Das Dekor am besten über Nacht aushärten lassen.
  • Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Das Entremet auf ein Gitter stellen. Die Glasur im Wasserbad auf Körpertemperatur erwärmen.
    Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf einen sauberen Teller oder eine Tortenplatte setzen.
    Die Oberseite des Entremet mit Heidelbeeren und Minzblättern garnieren. Das Schokoladendekor vorsichtig von dem Tortenring lösen.Den Ring aus Schokolade von oben um das Entremet legen.
    Die Torte für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.