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–+ servings

Dacquoise Café

Patissier Michael
Feine Törtchen mit Haselnussdacquoise und cremiger Kaffeebuttercreme. Perfekt für das nächste Kaffeekränzchen.
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 15 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 Thermometer
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)

Zutaten
  

  • 250 g Butter
  • 200 g Haselnüsse, blanchiert
  • 120 g Haselnüsse, gemahlen
  • 60 g Haselnüsse, gehackt
  • 2 Beutel Instant-Espresso
  • 1 Prise Salz
  • etwas Puderzucker

Zucker

  • 120 g Zucker
  • 60 g Zucker
  • 30 g Zucker

Wasser

  • 30 g Wasser
  • 20 g Wasser

Eiklar

  • 4 Eiklar
  • 2 Eiklar

Zubereitung
 

  • 2 Eiklar | 60 g Zucker | 1 Prise Salz
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiklar in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen.
  • 120 g Haselnüsse, gemahlen | 60 g Haselnüsse, gehackt
    Die gemahlenen Haselnüsse unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen und auf einem Bogen Backpapier ca. 6 bis 7cm große Kreise aufspritzen.
    Nun mit einigen gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Dacquoise für ca. 15 Minuten bei 180°C backen.
  • 250 g Butter
    Zuerst die Butter auf Raumtemperatur kommen lassen. Alternativ kann die Butter auch in der Mikrowelle erwärmt werden bis sie eine weiche Konsistenz hat.
    Die Butter nun in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen mithilfe einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.
  • 4 Eiklar | 120 g Zucker
    Nun das Eiklar zusammen mit dem halben Zucker in eine weitere Rührschüssel geben. In einen Topf das Wasser und den restlichen Zucker einwiegen.
    Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen.
  • Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen. Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
  • 2 Beutel Instant-Espresso | 30 g Wasser
    Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Sobald die Buttercreme eine glatte, homogene Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Das Instant-Espresso mit kochendem Wasser übergießen. Den Kaffee etwas abkühlen lassen und anschließend in die Buttercreme einrühren. Die Buttercreme nun in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen.
  • 200 g Haselnüsse, blanchiert | 30 g Zucker | 20 g Wasser
    In einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gehäuteten Haselnüsse in eine Schüssel geben und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen.
    Die mit Zuckersirup benetzten Haselnüsse auf ein Backblech geben und gleichmäßig verteilen. Die Haselnüsse ca. 10 Minuten bei 180°C im Ofen karamellisieren. Im Anschluss die Haselnüsse vollständig abkühlen lassen.
  • etwas Puderzucker
    Auf die Hälfte der gebackenen Haselnussdacquoise rundherum Tupfen aufdressieren. Nun einen weiteren Dacquoise darauflegen und mit Puderzucker abstauben.
  • Zum Schluss einen Tupfen auf die Oberseite dressieren und mit einigen karamellisierten Haselnüssen garnieren. Die fertigen Törtchen vor dem Servieren nochmal kalt stellen.