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Gâteau Kokos & Karamell

Patissier Michael
Perfektes Weihnachtsdessert: Feines Törtchen mit luftigen Kokosmousse und cremigen Karamellkern.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 15 Minuten
Tiefkühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 9 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
  • 1 Silikonform "Russian Tale" (7cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)
  • 1 Ausstecher (6cm)
  • 1 Ausstecher (3cm)

Zutaten
  

  • 250 g Mascarpone
  • 150 g Kokosnusspüree
  • 100 g Karamellschokolade
  • 70 g Milch
  • 60 g Mandeln, gemahlen
  • 20 g weiße Schokolade
  • 10 g Crêpes Dentelles (Gavottes)
  • 1 Dose weißes Velvet-Spray
  • einige Schokoladensterne
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eiklar

Eigelb

  • 1 Eigelb
  • 1 Eigelb

Kokosraspel

  • 60 g Kokosraspel
  • 20 g Kokosraspel

Zucker

  • 70 g Zucker
  • 60 g Zucker
  • 15 g Zucker

Blattgelatine

  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Sahne

  • 150 g Sahne
  • 90 g Sahne

Zubereitung
 

  • 20 g Kokosraspel | 150 g Sahne | 150 g Kokosnusspüree | 70 g Zucker | 1 Eigelb | 3 Blatt Gelatine
    Die Kokosraspel auf ein Blech geben und hellbraun rösten. Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die gerösteten Kokosraspel anschließend mit Sahne, Kokosnusspüree und Zucker aufkochen.
    In eine Schüssel das Eigelb geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück iDie weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die grob zerbröselten Paillette Feuilletine vorsichtig unterrühren.n den Topf geben und auf 85°C erhitzen.
    Die Gelatine ausdrücken und mit einem Stabmixer in die Creme einmixen. Die Kokoscreme über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
  • 90 g Sahne | 70 g Milch | 15 g Zucker | 1 Eigelb | 100 g Karamellschokolade | 1 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit der Milch und dem Zucker aufkochen. In eine Schüssel das Eigelb geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Karamellschokolade einrühren. Sollte sich die Schokolade nicht richtig lösen, einfach mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.
  • Die Schokoladencreme in die Silikonform "Halbkugel" (3cm) einfüllen und über Nacht gefrieren.
  • 2 Eiklar | 60 g Zucker | 1 Prise Salz | 60 g Kokosraspel | 60 g Mandeln, gemahlen
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Eiweiß in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln und Kokosraspel unterheben.
  • Die Masse in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen und auf einem Bogen Backpapier rechteckig aufspritzen.
    Die Dacquoise für ca. 15 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen und anschließend Kreise mit 6cm Durchmesser ausstechen.
  • 20 g weiße Schokolade | 10 g Crêpes Dentelles (Gavottes)
    Die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die grob zerbröselten Paillette Feuilletine vorsichtig unterrühren.
  • Die Masse mit einer Winkelpalette auf einem Backpapier dünn verstreichen. Im Kühlschrank aushärten lassen. Aus dem Knusperboden 6 kleine Kreise mit 3cm Durchmesser ausstechen.
  • 250 g Mascarpone
    Die Kokoscreme mit der Mascarpone in einer Küchenmaschine aufschlagen, dabei immer wieder mit einem Spatel durcharbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.
  • Die Kokosmousse in einen Spritzbeutel füllen und in die Silikonformen „Russian Tale“ einfüllen. Die Formen zu gut Dreiviertel füllen.
    Nun den Karamellschokoladenkern hineindrücken und mit einem Knusperboden belegen. Die Silikonform mit Kokosmousse verschließen. Das Törtchen über Nacht tiefkühlen.
  • 1 Dose weißes Velvet-Spray | einige Schokoladensterne
    Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Törtchen auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen.
    Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen.
    Anschließend die Törtchen auf je auf einen Kokosdacquoise umsetzen. Je einen goldenen Stern mit etwas geschmolzener Schokolade an der Spitze von jeden Dessert befestigen.
    Die Törtchen nun für ca. 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Törtchen innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.