Go Back Email Link
–+ servings

Mangotartelettes mit Maracuja

Patissier Michael
Feine Tartelettes mit luftiger Mangomousse, Mangokompott und Maracuja
Rezept drucken Pin Recipe
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 40 Minuten
Tiefkühlzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 7 Stunden 40 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 6 Tarteletteformen o. -ringe (8cm)
  • 1 Silikonform "Halbkugel" (6cm)
  • 1 Rollholz
  • 1 Stabmixer
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Ausstecher (4cm)
  • 1 scharfes Messer

Zutaten
  

  • 200 g Mangopüree
  • 90 g Wasser
  • 110 g Glukosesirup
  • 50 g Zucker
  • 120 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1 Ei (M)
  • 280 g Weizenmehl Type 405
  • 60 g gemahlene Mandeln
  • 1 Mango
  • 2 St. Maracuja
  • 0.5 TL Vanillepaste
  • 0.5 TL Vanilleextrakt
  • einige Maracujakerne
  • gelbe Lebensmittelfarbe

Puderzucker

  • 90 g Puderzucker
  • 40 g Puderzucker
  • 30 g Puderzucker

Zitronensaft

  • 30 g Zitronensaft
  • 20 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronensaft

Sahne

  • 250 g Sahne
  • 70 g Sahne

weiße Schokolade

  • 100 g weiße Schokolade
  • 30 g weiße Schokolade

Blatt Gelatine

  • 4.5 Blatt Gelatine
  • 3 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 200 g Mangopüree | 250 g Sahne | 30 g Puderzucker | 30 g Zitronensaft | 3 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen.
    Ca. 40g Mangopüree in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree und Zitronensaft angleichen.
    Nun ein Drittel der geschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben bis eine gleichmäßige Mousse entsteht. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Die Mangomousse in die Silikonform „Halbkugel“ (6cm Durchmesser) einfüllen. Die Menge sollte für sechs Halbkugeln reichen.
    Die gefüllte Silikonform für 5 bis 6h (alternativ: über Nacht) in den Tiefkühler stellen.
  • 90 g Wasser | 20 g Zitronensaft | 110 g Glukosesirup | 50 g Zucker | 4.5 Blatt Gelatine | 70 g Sahne | 100 g weiße Schokolade | gelbe Lebensmittelfarbe
    Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.
    Wasser, Zitronensaft, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen. Die Sahne zugeben. Die heiße Flüssigkeit über die weiße Schokolade gießen und verrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine und die gelbe Lebensmittelfarbe einrühren.
    Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, anschließend in eine Box abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  • 120 g Butter | 90 g Puderzucker | 1 Prise Salz | 0.5 TL Vanillepaste | 1 Ei (M) | 280 g Weizenmehl Type 405
    Die Butter zusammen mit Puderzucker, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten. Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten.
    Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
    Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
    Tipp: Wenn ihr zwei dünne Stangen (im Bild oben weiß) zum Ausrollen verwendet, geht ihr sicher, dass der Teig an allen Stellen die gleiche Dicke hat.
  • Aus dem gekühlten Mürbeteig 6 dünne Streifen schneiden, die etwas mehr als die Höhe der Tarteletteformen haben. Je einen Mürbeteigstreifen in eine Tarteform einlegen und am Rand leicht andrücken.
  • Aus dem restlichen Mürbeteig Kreise im gleichen Durchmesser wie die Tarteformen ausstechen. Die Tarteform nun auf den Kreis setzen und nach unten drücken, damit sich Boden und Rand verbinden.
    Nun den überstehenden Mürbeteig mit einem scharfen Messer abschneiden. Die ausgelegten Tarteletteformen für weitere 30 Minuten kaltstellen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C vorheizen.
    Tipp: Sollten sich Boden und Rand durch das Andrücken nicht miteinander verbinden, ist das nicht tragisch, da sie sich spätestens beim Backen verbinden.
  • Die Tartes auf Backblech mit Backpapier (bzw. Backmatte) umsetzen, die Böden je einmal mit einer Gabel einstechen und für etwa 15 bis 20 Minuten bei 160°C golden backen.
    Tipp: Die Tartes müssen zum Backen nicht mit Backpapier ausgelegt oder mit Hülsenfrüchten bzw. Backperlen beschwert werden. Der Mürbeteig hält dank dem vorherigen Kühlen die Form und fällt nicht ein.
  • 30 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die abgekühlten Tartelettes mit einer dünnen Schicht weißer Schokolade auspinseln.
  • 2 Eier | 60 g gemahlene Mandeln | 40 g Puderzucker | 1 Prise Salz
    Den Backofen auf 170°C vorheizen.
    Alle Zutaten in eine Rührschüssel einwiegen und für 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Rührmaschine aufschlagen. Während die Masse aufgeschlagen wird, eine Kastenform (25-30cm) mit Backpapier auslegen.
    Die geschlagene Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen.
    Den Mandelbiskuit für etwa 20 Minuten bei 170°C backen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  • 1 Mango | 2 St. Maracuja | 10 g Zitronensaft | 0.5 TL Vanilleextrakt
    Die Mango schälen, entkernen und eine Hälfte in kleine Würfel (etwa 0,5cm x 0,5cm) schneiden. Die zweite Hälfte wird für das Dekor benötigt.
    Die Mangowürfel zusammen mit dem Zitronensaft und dem Vanilleextrakt in eine kleine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen.
    Einige Passionsfruchtkerne für das Dekor zur Seite legen. Das Fruchtfleisch ebenfalls zu den Mangowürfeln geben und alles miteinander verrühren.
  • Den Mandelbiskuit aus der Backform nehmen und umdrehen. Das Backpapier abziehen und sechs Kreise (4cm Durchmesser) ausstechen. Die ausgestochenen Kreise in je ein Tartelette legen.
  • Das Mangokompott mit einem Löffel auf die Tartelettes verteilen und gut flach streichen.
  • Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen.
    Die Halbkugeln aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Silikonform lösen. Die Halbkugeln auf der runden Seite mit einem Zahnstocher aufstechen und in die Glasur eintauchen. Die Halbkugel wieder aus der Glasur herausnehmen und die Unterseite an der Kante des Behälters abstreifen.
    Die überzogene Halbkugel mittig auf ein gefülltes Tartelette setzen.
  • einige Maracujakerne | 1 Mango
    Eine Mangohälfte in kleine Würfel (etwa 1cmx1cm) schneiden. Die Mangowürfel um die Mangomousse herumlegen. Einige Passionsfruchtkerne auf der Mangomousse verteilen.