Torte mit Rhabarber & Erdbeere
Fruchtige Frühlingstorte mit Rhabarber und Erdbeere. Abgerundet mit einer cremigen Vanilleganache
Kochutensilien
- 1 Tortenring (18cm)
- 1 Rollholz
- 1 Tortenring (16cm)
- 1 Tortenring (14cm)
- 1 Stabmixer
- 1 Silikonform "Eclipse" (Silikomart)
Zutaten
- 200 g Erdbeerpüree
- 110 g Rhabarber
- 110 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup)
- 70 g Crème Double
- 60 g Butter
- 50 g Erdbeeren
- 40 g Puderzucker
- 15 g Mandeln, gemahlen
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 1 Zitronensaft
- 1 Vanilleschote
- etwas rosarote Lebensmittelfarbe
- Salz
Gelatine
- 8 g Gelatine
- 7.5 g Gelatine
- 6 g Gelatine
Wasser
- 110 g Wasser
- 60 g Wasser
Sahne
- 200 g Sahne
- 100 g Sahne
Zucker
- 60 g Zucker
- 60 g Zucker
- 25 g Zucker
weiße Schokolade
- 110 g weiße Schokolade
- 100 g weiße Schokolade
- 20 g weiße Schokolade
Weizenmehl Type 405
- 110 g Weizenmehl Type 405
- 25 g Weizenmehl Type 405
Zubereitung
- 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Weizenmehl Type 405Butter mit Puderzucker verkneten. Eigelb kurz unterkneten. Mehl und Mandeln zugeben und zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.Teig 30 Min. kühlen.
- Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.Teig 3mm dünn ausrollen, einen Kreis von 16 cm ausstechen, mit einer Gabel einstechen und auf Backpapier ca. 15 Min. backen. Auskühlen lassen.
- 20 g weiße SchokoladeWeiße Schokolade schmelzen und den Mürbeteigboden damit einpinseln.
- 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Weizenmehl Type 405 | SalzBackofen auf 200°C Umluft vorheizen.Ei trennen. Eiklar mit Salz und Zucker aufschlagen.Eigelb langsam unterlaufen lassen. Mehl vorsichtig unterheben, die Masse etwa 1cm dick auf Backpapier verstreichen und ca. 10 Min. backen.
- Biskuit auskühlen lassen und einen Kreis von 14cm ausstechen.
- 60 g Wasser | 60 g Zucker | 1 Zitronensaft | 110 g Rhabarber | 50 g Erdbeeren | 7.5 g GelatineEinen Tortenring (14cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Rhabarber in Stücke schneiden, Erdbeeren vierteln und beides im heißen Fond ca. 15 Min. köcheln.
- Einige Rhabarberstücke für das Dekor entnehmen.Eingeweichte Gelatine in das Kompott einrühren, in den vorbereiteten Ring gießen und mind. 3 Stunden tiefkühlen.
- 8 g Gelatine | 110 g Wasser | 60 g Zucker | 110 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup) | 70 g Crème Double | 100 g weiße Schokolade | etwas rosarote LebensmittelfarbeGelatine in kaltem Wasser einweichen.Wasser, Zucker und Glukose aufkochen, Crème Double einrühren und alles über die weiße Schokolade gießen.Lebensmittelfarbe und Gelatine zugeben und mit dem Stabmixer mixen. Kühlen.
- 100 g Sahne | 1 Vanilleschote | 110 g weiße SchokoladeVanillemark und Vanilleschote mit der Sahne aufkochen.Heiße Sahne über die weiße Schokolade gießen und zu einer glatten Ganache verrühren.
- Vanilleganache auf das gefrorene Rhabarberkompott geben.Biskuit darauflegen, leicht andrücken und den Kern weiter tiefkühlen.
- 200 g Erdbeerpüree | 200 g Sahne | 6 g GelatineSahne halb aufschlagen und kalt stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Etwa 50 g Erdbeerpüree erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Erdbeerpüree angleichen und die geschlagene Sahne unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
- Form oder Tortenring (18cm) mit Tortenrandfolie auslegen, gut halbvoll mit Erdbeermousse füllen, den gefrorenen Kern hineindrücken und mit restlicher Mousse auffüllen.Torte min. 6 Stunden tiefkühlen.
- Torte aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen. Glasur vorsichtig verflüssigen und über die Torte gießen.Unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und die Torte auf den Mürbeteig setzen.
- Oberseite mit Erdbeerscheiben, Rhabarberstücken und Schokoladenplättchen dekorieren.Vor dem Servieren mind. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.