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–+ servings

Törtchen mit Ruby & Pflaume

Patissier Michael
Feine Törtchen mit Ruby-Mousse, Pflaumenkern und Ruby-Glasur.
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Gefrierzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Törtchen

Zutaten
  

  • 1 Ei
  • 20 g Dinkelmehl, Type 630
  • 150 g Pflaumenpüree
  • 0.5 Zitronensaft
  • 100 g Wasser
  • 100 g Glukosesirup
  • Salz
  • Lebensmittelfarbe, rot
  • einige Blättchen Schokolade, Ruby

Gelatine

  • 4 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine

Sahne

  • 400 g Sahne
  • 80 g Sahne

Schokolade, Ruby

  • 180 g Schokolade, Ruby
  • 100 g Schokolade, Ruby

Zucker

  • 50 g Zucker
  • 40 g Zucker
  • 20 g Zucker

Zubereitung
 

  • 1 Ei | 20 g Zucker | 20 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
    Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen und Dinkelmehl vorsichtig unterheben.
  • Biskuitmasse etwa 0,5cm dick auf Backpapier verstreichen und etwa 7 Minuten backen. Abkühlen lassen und kleine Kreise von etwa 3cm ausstechen.
  • 150 g Pflaumenpüree | 50 g Zucker | 0.5 Zitronensaft | 2 Blatt Gelatine
    Pflaumenpüree mit Zucker und Zitronensaft erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend im warmen Püree auflösen.
  • Pflaumengelee in Halbkugel-Silikonformen füllen und mindestens 3 Stunden einfrieren.
  • 400 g Sahne | 180 g Schokolade, Ruby | 2 Blatt Gelatine
    Ruby-Schokolade auf etwa 50°C schmelzen. Gelatine einweichen und anschließend verflüssigen. Sahne halb aufschlagen. Gelatine in die Schokolade rühren, ein Drittel der Sahne einrühren und die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
  • Biskuitkreis und gefrorenen Pflaumenkern in die Dessertform legen. Mit Ruby-Mousse auffüllen.
  • Törtchen vollständig durchfrieren lassen, idealerweise über Nacht.
  • 4 Blatt Gelatine | 100 g Wasser | 40 g Zucker | 100 g Glukosesirup | 80 g Sahne | 100 g Schokolade, Ruby | Lebensmittelfarbe, rot
    Gelatine einweichen. Wasser, Zucker und Glukosesirup aufkochen. Sahne einrühren und über die Ruby-Schokolade gießen. Gelatine einrühren und mit dem Stabmixer emulgieren. Mit roter Lebensmittelfarbe einfärben.
  • Gefrorene Törtchen aus der Form lösen und auf ein Gitter setzen. Glasur auf etwa Körpertemperatur erwärmen und über die Törtchen gießen.
  • einige Blättchen Schokolade, Ruby
    Mit dünnen Scheiben Ruby-Schokolade dekorieren.
  • Törtchen etwa 1 Stunde im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.