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Törtchen mit Mandarine & Marone

Patissier Michael
Für ein perfektes Silvestermenü: feine Törtchen mit fruchtiger Mandarine, luftiger Maronenmousse und weichem Haselnussbiskuit
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Tiefkühlzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
  • 8 Silikonformen oder Dessertringe (6cm)
  • Tortenrandfolie
  • 1 Stabmixer
  • 1 Kastenform (25cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Ausstecher (3cm)

Zutaten
  

  • 325 g Sahne
  • 80 g Mandarinen, geschält
  • 70 g gemahlene Haselnüsse
  • 60 g Wasser
  • 50 g weiße Schokolade
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Maronenpüree (La Comtesse)
  • 40 g Milch
  • 2 Eier (M)
  • 25 g Haselnussmus
  • 20 g Orangeat
  • 15 g Hippenwaffeln
  • 10 g gehackte Haselnüsse
  • 1 Prise Salz
  • einige kandierte Maronen
  • einige geröstete Haselnusskerne
  • 75 g Zucker

Haselnussmus

  • 50 g Vollmilchschokolade
  • 10 g Vollmilchschokolade

Blatt Gelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 325 g Sahne | 50 g weiße Schokolade | 1 Blatt Gelatine | 50 g Maronenpüree (La Comtesse)
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne aufkochen. Die weiße Schokolade und das Maronenpüree einrühren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren.
    Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 2 Eier (M) | 70 g gemahlene Haselnüsse | 50 g Puderzucker | 1 Prise Salz
    Den Backofen auf 170°C vorheizen.
    Alle Zutaten in eine Rührschüssel einwiegen und für 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Rührmaschine aufschlagen. Während die Masse aufgeschlagen wird, eine Kastenform (25-30cm) mit Backpapier auslegen.
  • Die geschlagene Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen. Den Haselnussbiskuit für etwa 20 Minuten bei 170°C backen.
    Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
  • 80 g Mandarinen, geschält | 1 Blatt Gelatine | 20 g Orangeat
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Mandarinenstücke mit dem Stabmixer pürieren. Das Orangeat fein würfeln und einrühren.
    Die Hälfte des Mandarinenpürees in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Mandarinenpüree verrühren.
  • Das Mandarinenkompott nun in eine Silikonform (Halbkugel mit 3cm Durchmesser) einfüllen, glatt streichen und gefrieren.
  • 15 g Hippenwaffeln | 10 g gehackte Haselnüsse | 10 g Vollmilchschokolade | 25 g Haselnussmus
    Die Schokolade schmelzen. In der Zwischenzeit die Haselnüsse hacken und zusammen mit den Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) in eine kleine Schüssel wiegen.
    Nun das Haselnussmus und die geschmolzene Schokolade zugeben und verrühren.
    Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und glatt streichen. Den Haselnussknusper zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
  • 60 g Wasser | 40 g Milch | 75 g Zucker | 2 Blatt Gelatine | 50 g Vollmilchschokolade
    Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen. Die Milch zugeben.
    Die heiße Flüssigkeit über die Vollmilchschokolade gießen und verrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Die eingeweichte Gelatine einrühren.
    Die Glasur mit einem Stabmixer mixen, anschließend in eine Box abfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
  • Den Haselnussbiskuit von dem Backpapier lösen und Böden mit 3cm Durchmesser ausstechen.
  • Die erkaltete Maronensahne luftig aufschlagen und in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Die Silikonformen „Zylinder“ (6cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit Maronensahne füllen.
    Nun nacheinander den Kern aus Mandarinenkompott, Haselnussbiskuit und Haselnussknusper hineindrücken, sodass die Füllung bündig mit der Silikonform abschließt.
    Die Oberfläche ggf. mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen.
    Die Törtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
  • Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen.
    Jeweils drei Törtchen aus der Silikonform lösen, auf ein Gitter stellen und mit der flüssigen Glasur übergießen.
    Die überzogenen Törtchen auf einen Teller umsetzen. Die abgelaufene Glasur für die nächsten drei Törtchen verwenden.
  • einige kandierte Maronen | einige geröstete Haselnusskerne
    Die Törtchen mit einigen Stücken kandierten Maronen und gerösteten Haselnussstückchen garnieren.
    Die Törtchen für 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.