Go Back Email Link
–+ servings
Der Sommer bringt frische Kirschen mit! Heute verpackt in der ultimativen Tarte Cerise!

Tarte Cerise

Patissier Michael
Feine Tarte mit Kirschkompott, luftiger Kirschmousse und frischen Kirschen
Rezept drucken Pin Recipe
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 30 Minuten
(Tief-)Kühlzeit 4 Stunden
Gesamtzeit 6 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 1 Tarte

Kochutensilien

  • 1 Tartering (18cm)
  • 1 Tortenring o. Springform (14cm)
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g Sahne
  • 60 g Gelierzucker 2:1
  • 60 g Butter
  • 50 g Wasser
  • 50 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup)
  • 35 g Crème Double
  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 1 Orangensaft
  • Salz

Kirschen

  • 160 g Kirschen
  • 200 g Kirschen

Puderzucker

  • 40 g Puderzucker
  • 10 g Puderzucker

Zucker

  • 25 g Zucker
  • 25 g Zucker

Weizenmehl Type 405

  • 110 g Weizenmehl Type 405
  • 25 g Weizenmehl Type 405

Kirschpüree

  • 160 g Kirschpüree
  • 125 g Kirschpüree
  • 100 g Kirschpüree

Weiße Schokolade

  • 50 g Weiße Schokolade
  • 30 g Weiße Schokolade

Blatt Gelatine

  • 5 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Orangenschale

  • 0.5 Orangenschale
  • 0.5 Orangenschale

Zubereitung
 

  • 60 g Butter | Salz | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Weizenmehl Type 405
    Backofen auf 160°C vorheizen.
    Butter, Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz unterkneten. Mehl und Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
    30 Min. kühlen.
  • Teig 3mm dünn ausrollen und Tarteform (18cm) auslegen. Tarte mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten füllen.
    Ca. 20 Min. bei 160°C backen.
  • 30 g Weiße Schokolade
    Weiße Schokolade schmelzen und den ausgekühlten Tarteboden dünn damit auspinseln.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Weizenmehl Type 405 | 0.5 Orangenschale
    Backofen auf 200°C vorheizen.
    Eiklar mit Zucker aufschlagen, Eigelb und Orangenschale unterrühren, Mehl unterheben und ca. 10 Min. backen.
    Boden mit 16cm Durchmesser ausstechen.
  • 160 g Kirschen | 160 g Kirschpüree | 0.5 Orangenschale | 1 TL Johannisbrotkernmehl
    Kirschpüree mit Orangenschale aufkochen, Johannisbrotkernmehl einrühren, Kirschen zugeben und kalt stellen.
  • 125 g Kirschpüree | 60 g Gelierzucker 2:1 | 1 Orangensaft
    Kirschpüree und Orangensaft aufkochen, Gelierzucker einrühren und 4 Min. kochen.
  • 100 g Kirschpüree | 10 g Puderzucker | 1 Blatt Gelatine | 100 g Sahne
    Gelatine in kalten Wasser einweichen. Sahne aufschlagen.
    Eingeweichte Gelatine ausdrücken, mit etwas Püree verrühren und in der Mikrowelle schmelzen. Mit restlichem Püree verrühren.
    Geschlagene Sahne unterheben. Mousse in einen Tortenring (14cm) einfüllen und mind. 4 Stunden tiefkühlen.
  • 5 Blatt Gelatine | 50 g Wasser | 25 g Zucker | 50 g Glukosesirup (alternativ: Reissirup) | 35 g Crème Double | 50 g Weiße Schokolade
    Gelatine in kalten Wasser einweichen.
    Wasser, Zucker und Glukose aufkochen, Creme Double einrühren und über weiße Schokolade gießen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken, zugeben und mixen.
    Glasur mind. 4 Stunden kühlen.
  • Tarte mit Kirschkompott füllen und gleichmäßig verstreichen.
    Biskuitboden auflegen und leicht andrücken.
  • Konfitüre auf den Biskuit geben und verstreichen.
  • Glasur auf Körpertemperatur erwärmen. Mousse aus dem Ring lösen, auf eine Kuchengitter stellen und mit der flüssigen Glasur überziehen.
    Mousse mittig auf die Tarte setzen.
  • 200 g Kirschen
    Tarte rundherum mit halbierten Kirschen garnieren.