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Tarte Caramel

Patissier Michael
Tarte mit Mandelmürbeteig, Mandelbiskuit, Weichkaramell und Karamellcreme.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Stücke

Zutaten
  

  • 40 g Puderzucker
  • 1 Eigelb
  • 1 Ei
  • 200 g Sahne
  • 30 g Honig
  • 5 g Fleur de Sel
  • 60 g Schokolade, weiß
  • 300 g Mascarpone
  • einige Mandeln, karamellisiert
  • einige Blättchen Schokolade, dunkel
  • Salz

Mandeln, gemahlen

  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 15 g Mandeln, gemahlen

Zucker

  • 200 g Zucker
  • 25 g Zucker

Butter

  • 80 g Butter
  • 60 g Butter

Dinkelmehl, Type 630

  • 110 g Dinkelmehl, Type 630
  • 15 g Dinkelmehl, Type 630

Zubereitung
 

  • 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 60 g Butter | 110 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
    Butter, Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz unterkneten. Dinkelmehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Mürbeteig 30 Minuten kalt stellen.
  • Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Teig 3mm dünn ausrollen, die Tarteform auslegen und überstehenden Teig entfernen. Mit Backpapier abdecken, mit Hülsenfrüchten beschweren und 20 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 15 g Dinkelmehl, Type 630 | 15 g Mandeln, gemahlen | Salz
    Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eiweiß mit Salz und Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen. Dinkelmehl und gemahlene Mandeln vorsichtig unterheben.
  • Die Biskuitmasse etwa 0,5cm dick auf Backpapier verstreichen und 7 Minuten backen. Abkühlen lassen und einen Kreis von etwa 18cm ausstechen.
  • 200 g Zucker | 200 g Sahne | 30 g Honig | 5 g Fleur de Sel | 60 g Schokolade, weiß | 80 g Butter
    Sahne mit Honig und Fleur de Sel aufkochen. Zucker portionsweise karamellisieren und die warme Sahne schrittweise einrühren. Den Karamell über die weiße Schokolade gießen und rühren, bis sie geschmolzen ist. Butter mit dem Stabmixer emulgieren.
  • 300 g Mascarpone
    150g Weichkaramell mit Mascarpone bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, bis eine stabile Creme entsteht.
  • einige Mandeln, karamellisiert | einige Blättchen Schokolade, dunkel
    Den Tarteboden mit Weichkaramell füllen. Den Mandelbiskuit darauflegen und leicht andrücken. Die Karamellcreme in einen Spritzbeutel füllen und aufdressieren. Mit karamellisierten Mandeln und dunkler Schokolade garnieren.