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–+ servings

Pain Noisette

Patissier Michael
Plundergebäck aus Croissantteig mit Haselnusscreme.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 14 Stück

Kochutensilien

  • 1 Schüssel
  • 1 Rollholz
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Muffinform

Zutaten
  

  • 250 g Weizenmehl, Type 550
  • 18 g Hefe
  • 65 g Wasser
  • 65 g Milch
  • 5 g Salz
  • 50 g Haselnüsse, gemahlen
  • 0.5 TL Zimt
  • einige Haselnüsse
  • etwas Puderzucker

Zucker

  • 50 g Zucker
  • 25 g Zucker

Butter

  • 125 g Butter
  • 50 g Butter weich

Eier

  • 1 Ei
  • 1 Ei

Zubereitung
 

  • 250 g Weizenmehl, Type 550 | 18 g Hefe | 65 g Wasser | 65 g Milch | 1 Ei | 5 g Salz | 25 g Zucker
    Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und Milch zugeben. Mehl, Salz und Zucker mischen. 15g verquirltes Ei und die Hefemilch zugeben und zu einem glatten Teig kneten.
  • Den Teig für etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 125 g Butter
    Butter zwischen Backpapier mit einem Rollholz zu einem Rechteck von etwa 15x10cm ausrollen und kalt stellen.
  • Teig rechteckig ausrollen, Butter in die Mitte legen und vollständig mit Teig einschlagen.
  • Teig länglich ausrollen, ein Drittel einschlagen und nochmals darüberklappen (einfache Tour). 20 Minuten kühlen und insgesamt drei Touren durchführen, dabei den Teig jeweils um 90° drehen.
  • 50 g Butter | 50 g Zucker | 1 Ei | 50 g Haselnüsse, gemahlen | 0.5 TL Zimt
    Butter mit Zucker und Zimt cremig rühren. Ei unterrühren und gemahlene Haselnüsse einarbeiten. Creme in einen Spritzbeutel füllen.
  • Plunderteig etwa 4mm dünn ausrollen.
  • Haselnusscreme auf dem Teig verstreichen und den Teig anschließend aufrollen.
  • einige Haselnüsse
    Teigrolle in 3–4cm dicke Scheiben schneiden und in eine Muffinform setzen. Mit halbierten Haselnüssen belegen.
  • Teiglinge 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 190°C Umluft vorheizen und die Pain Noisette etwa 13 Minuten goldbraun backen.
  • etwas Puderzucker
    Gebäck leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.