Go Back Email Link
–+ Stück

Karamell-Nuss-Happen mit Schokolade

Patissier Michael
Zarter Butterkeks mit würziger Karamellschicht, Nüssen und knackiger Vollmilchschokolade
Rezept drucken Pin Recipe
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 10 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 10 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 1 Rollholz
  • 1 Stabmixer
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Pralinengabel

Zutaten
  

  • 100 g Weizenmehl Type 405
  • 70 g Zucker
  • 70 g Sahne
  • 50 g Haselnüsse
  • 50 g Mandeln, gestiftelt
  • 50 g Pekannüsse
  • 30 g Puderzucker
  • 0.5 TL Spekulatiusgewürz
  • 1 Prise Salz

Vollmilchschokolade

  • 30 g Vollmilchschokolade
  • 200 g Vollmilchschokolade

Butter

  • 60 g Butter
  • 30 g Butter

Zubereitung
 

  • 70 g Zucker | 70 g Sahne | 0.5 TL Spekulatiusgewürz
    In einem Topf die Sahne zusammen mit dem Spekulatiusgewürz aufkochen.
    In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne nach und nach einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den Karamell ein weiteres Mal kurz aufkochen und anschließend vom Herd nehmen.
  • 30 g Butter | 30 g Vollmilchschokolade
    Die Vollmilchschokolade in den heißen Karamell geben und umrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Sobald der Karamell Körpertemperatur erreicht hat, die Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren, damit die Butter gleichmäßig verteilt ist.
    Den Karamell über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • 30 g Puderzucker | 1 Prise Salz | 60 g Butter
    Die Butter zusammen mit Puderzucker und einer Prise Salz verkneten.
    Tipp: Solltet ihr den Mürbeteig nicht am selben Tag verwenden, dann könnt ihr auch Kristallzucker bzw. Raffinade verwenden. Für die Verarbeitung am gleichen Tag eignet sich Puderzucker am besten. Der Puderzucker muss für Mürbeteig nicht gesiebt werden.
  • 100 g Weizenmehl Type 405
    Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
  • Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
  • 50 g Haselnüsse | 50 g Mandeln, gestiftelt | 50 g Pekannüsse
    Den Backofen auf 170°C vorheizen. Nach der Ruhezeit den Mürbeteig von dem Backpapier lösen und leicht mit Mehl bestäuben. Mit einem Messer kleine Rechtecke (4x2cm) aus dem Mürbeteig schneiden und mit etwas Abstand auf das Backblech legen. Den Teig solange ausrollen bis nichts mehr übrig ist (ggf. zwischendurch kühlen).
    Die Kekse für 10 Minuten bei 170°C backen. Die gebackenen Plätzchen abkühlen lassen. Anschließend die Nüsse für 10 Minuten rösten.
  • Den Karamell in einen Spritzbeutel einfüllen und jeweils einen Streifen Karamell auf jeden Keks auftragen.
  • Nun die Nüsse auf die Kekse verteilen und leicht in den Karamell drücken. Die Kekse kaltstellen.
  • 200 g Vollmilchschokolade
    Die Schokolade über einem Wasserbad oder in einer Mikrowelle langsam schmelzen. Nun die Kekse mithilfe einer Pralinengabel komplett in die flüssige Schokolade tauchen und anschließend die Unterseite der Kekse abziehen, damit die Schokoladenschicht am Boden nicht zu dick wird. Die Kekse auf einen Bogen Backpapier ablegen und im Kühlschrank für etwa 30 Minuten aushärten lassen.
    Tipp: Soll die Schokolade perfekt glänzen und knacken, dann sollte die Schokolade vor der Verarbeitung temperiert werden.