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Entremet Pêche

Patissier Michael
Sommerliches Entremet mit Pfirsichkompott, Pfirsich-Crème-Anglaise-Mousse, Mandelmürbeteig und Biskuit.
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Zubereitungszeit 5 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Gefrierzeit 8 Stunden
Gesamtzeit 5 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Zutaten
  

  • 60 g Butter
  • 40 g Puderzucker
  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 1 Ei
  • 2 Pfirsiche
  • 0.5 Beutel Vanillezucker
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • 200 g Mascarpone
  • 110 g Glukosesirup
  • einige Spalten Pfirsich, frisch
  • einige Minzblätter
  • Salz

Dinkelmehl, Type 630

  • 110 g Dinkelmehl, Type 630
  • 25 g Dinkelmehl, Type 630

Zitronensaft

  • 20 g Zitronensaft
  • 20 g Zitronensaft

Pfirsichpüree

  • 140 g Pfirsichpüree
  • 110 g Pfirsichpüree

Weiße Schokolade

  • 100 g Weiße Schokolade
  • 20 g Weiße Schokolade

Sahne

  • 120 g Sahne
  • 70 g Sahne

Eigelb

  • 3 Eigelb
  • 1 Eigelb

Gelatine

  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 Blatt Gelatine

Zucker

  • 55 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 10 g Zucker

Zubereitung
 

  • 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Dinkelmehl, Type 630 | Salz
    Butter, Puderzucker und Salz verkneten. Eigelb kurz einarbeiten. Mehl und gemahlene Mandeln zugeben und zu einem glatten Teig kneten. 30 Minuten kalt stellen.
  • Teig 3mm dünn ausrollen, Kreis von etwa 16cm ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Bei 180°C etwa 15 Minuten backen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl, Type 630
    Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Eigelb unterlaufen lassen und gesiebtes Mehl unterheben. Masse etwa 1cm dick aufstreichen und etwa 10 Minuten backen.
  • 20 g Weiße Schokolade
    Biskuit abkühlen lassen und Kreis von etwa 14cm ausstechen.
    Mürbeteigboden mit geschmolzener weißer Schokolade bepinseln und den Biskuit darauf setzen.
  • 2 Pfirsiche | 30 g Zucker | 0.5 Beutel Vanillezucker | 20 g Zitronensaft | 1 TL Johannisbrotkernmehl
    Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen.
    Pfirsichpüree und Vanillezucker zugeben. Johannisbrotkernmehl einrühren und kurz aufkochen.
  • 2 Pfirsiche
    Pfirsichwürfel unterheben, Kompott auf dem Biskuit verteilen und etwa 2 Stunden einfrieren.
  • 140 g Pfirsichpüree | 120 g Sahne | 20 g Zitronensaft | 10 g Zucker | 3 Eigelb | 3 Blatt Gelatine
    Pfirsichpüree, Sahne, Zitronensaft und Zucker aufkochen. Eigelb temperieren und die Creme auf 85°C erhitzen. Gelatine einrühren und mit Stabmixer glätten.
  • 200 g Mascarpone
    Creme vollständig abkühlen lassen und am nächsten Tag mit Mascarpone aufschlagen.
  • Zwei Drittel der Creme in die Silikonform geben. Den gefrorenen Kern einsetzen und restliche Creme auffüllen.
    Entremet über Nacht gefrieren lassen.
  • 4 Blatt Gelatine | 110 g Pfirsichpüree | 55 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g Weiße Schokolade
    Gelatine einweichen. Pfirsichpüree, Zucker und Glukosesirup aufkochen. Sahne zugeben und über weiße Schokolade gießen. Gelatine einrühren und mixen.
  • einige Spalten Pfirsich, frisch | einige Minzblätter
    Gefrorenes Entremet aus der Form lösen, auf ein Gitter stellen und mit der Glasur überziehen.
    Mit frischen Pfirsichstücken und Minze garnieren. Etwa 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.