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Le Jour du Macaron: Großes Finale mit feinen Crème Brûlée Macarons. Gefüllt mit Vanilleganache und Karamell.

Crème Brûlée Macarons

Patissier Michael
Zarte, französische Macarons gefüllt mit Vanilleganache und Karamell
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 42 Minuten
Schwierigkeit mittel
Küche French
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Blitzhacker
  • 1 Thermometer
  • 1 Bunsenbrenner

Zutaten
  

  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 100 g Puderzucker
  • 30 g Wasser
  • 110 g weiße Schokolade
  • 15 g Honig
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Vanilleschote

Sahne

  • 100 g Sahne
  • 100 g Sahne

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 100 g Zucker

Zubereitung
 

  • 100 g Sahne | 1 Vanilleschote | 110 g weiße Schokolade
    Sahne mit Vanilleschote aufkochen und über die weiße Schokolade gießen. Glattrühren und im Kühlschrank fest werden lassen.
  • 15 g Honig | 1 Prise Fleur de Sel | 100 g Zucker | 100 g Sahne
    Sahne mit Honig und Salz aufkochen. Zucker separat karamellisieren und die warme Sahne nach und nach einrühren. Abkühlen lassen.
  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 100 g Puderzucker
    Mandelmehl mit Puderzucker mischen und fein sieben.
  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 100 g Puderzucker | 37 g Eiklar
    Mandelmischung mit Eiklar verrühren.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker | 37 g Eiklar
    Zucker mit Wasser aufkochen. Bei 114°C das Eiklar aufschlagen. Bei 118°C den Sirup langsam in das Eiklar gießen und weiterschlagen.
  • Ein Drittel des Baisers unter die Mandelmasse rühren, anschließend den Rest vorsichtig unterheben.
  • Masse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf Backpapier spritzen. Blech leicht klopfen und die Macarons ca. 30 Min. antrocknen lassen.
  • Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
    Macarons ca. 12 Min. backen. Abkühlen lassen.
  • Einen Ring Vanilleganache auf eine Macaronschale dressieren, die Mitte mit Weichkaramell füllen und mit einer zweiten Schale schließen.
  • Oberseite mit einem Bunsenbrenner karamellisieren und die Macarons mind. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.