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Azoren-Torte mit Ananas und schwarzem Tee

Patissier Michael
Feine Torte mit Knusperboden, Paranussbiskuit, Ananas-Schwarztee-Kompott, Schwarztee-Mousse und geschlagener Schwarztee-Ganache
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Zubereitungszeit 1 Stunde 40 Minuten
Backzeit 22 Minuten
Kühlzeit 4 Stunden
Gesamtzeit 6 Stunden 2 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 1 Torte

Kochutensilien

  • 1 Tortenring o. Springform (18cm)
  • 1 Tortenring o. Springform (16cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 200 g Ananas
  • 200 g Milch
  • 20 g Soja Protein Crispies
  • 20 g Milchschokolade
  • 30 g Mandelmus, braun
  • 3 Eier
  • 75 g Zucker
  • 40 g Weizenmehl Type 405
  • 20 g Paranusskerne
  • 25 g Paranusskerne, gemahlen
  • 15 g Speisestärke
  • 40 g Butter
  • 50 g Wasser
  • 80 g Gelierzucker 3:1
  • 30 g weiße Schokolade
  • Salz

Sahne

  • 300 g Sahne
  • 200 g Sahne

schwarzer Tee

  • 5 g schwarzer Tee
  • 5 g schwarzer Tee
  • 7 g schwarzer Tee

Blattgelatine

  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 200 g Sahne | 30 g weiße Schokolade | 1 Blatt Gelatine | 5 g schwarzer Tee
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit schwarzem Tee aufkochen, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen.
    Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne-Schokoladen-Mischung auflösen und pürieren. Abgedeckt mind. 3 Std. kaltstellen.
  • 200 g Ananas | 50 g Wasser | 5 g schwarzer Tee | 80 g Gelierzucker 3:1
    Wasser aufkochen, den schwarzen Tee darin ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
    Ananas in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Schwarztee und dem Gelierzucker in einen Topf geben.
    Aufkochen und kurz köcheln lassen, bis das Kompott leicht bindet. Abkühlen lassen.
  • 20 g Soja Protein Crispies | 20 g Paranusskerne | 20 g Milchschokolade | 30 g Mandelmus, braun
    Die Milchschokolade schmelzen. Paranusskerne grob hacken und mit den Soja Protein Crispies, braunem Mandelmus und der geschmolzenen Milchschokolade vermischen. Die Masse in einem mit Backpapier vorbereiteten Tortenring (16cm Durchmesser) gleichmäßig verstreichen und kaltstellen.
  • 3 Eier | 75 g Zucker | 40 g Weizenmehl Type 405 | 25 g Paranusskerne, gemahlen | 15 g Speisestärke | 40 g Butter | Salz
    Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Eier, Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
    Weizenmehl, gemahlene Paranüsse und Speisestärke mischen und vorsichtig unterheben. Geschmolzene Butter einarbeiten.
  • Biskuitmasse in einen mit Backpapier vorbereiteten Tortenring (16cm Durchmesser) füllen und glatt streichen.
    Im vorgeheizten Ofen bei 170°C Umluft ca. 25 Min. backen. Auskühlen lassen und einmal waagerecht halbieren.
  • Knusperboden in den Tortenring (16cm Durchmesser) legen. Etwas Kompott darauf verteilen. Den ersten Biskuitboden auflegen. Restlichen Kompott einfüllen und verstreichen. Biskuitboden auflegen.
  • 200 g Milch | 3 Blatt Gelatine | 7 g schwarzer Tee
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch mit dem schwarzen Tee aufkochen, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.
    Gelatine ausdrücken und in der warmen Schwarztee-Milch auflösen. Die Masse abkühlen lassen, bis sie leicht anzieht.
  • 300 g Sahne
    Sahne cremig aufschlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Schwarztee-Masse heben.
  • Kern in einen Tortenring (18cm Durchmesser) einlegen und Mousse einfüllen. Mind. 4 Std. kaltstellen.
  • Gekühlte Ganache cremig aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Die Torte aus dem Ring lösen und mit der geschlagenen Schwarztee-Ganache, gerösteten Paranusskernen und Ananasstücken dekorieren.