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Entremet Sanguine

Patissier Michael
Entremet Sanguine mit fruchtiger Blutorangenmousse, dunkler Schokoladenmousse und karamellisierten Blutorangen
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 10 Minuten
Tiefkühlzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 10 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 18 cm

Kochutensilien

  • 1 Tortenring o. Springform (18cm)
  • 1 Tortenring o. Springform (14cm)
  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Winkelpalette
  • 1 Stabmixer
  • Tortenrandfolie

Zutaten
  

  • 10 g Dinkelmehl Type 630
  • 10 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 10 g Kakaopulver
  • 15 g Vollmilchschokolade
  • 15 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
  • 2 Blutorangen
  • 1 Ei
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
  • 1 Prise Salz
  • 0.5 Vanilleschote
  • Saft einer halben Zitrone
  • Schale einer Blutorange

Blutorangensaft

  • 100 g Blutorangensaft
  • 75 g Blutorangensaft

Zucker

  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker

Sahne

  • 200 g Sahne
  • 100 g Sahne

dunkle Schokolade (60% Kakao)

  • 100 g dunkle Schokolade (60% Kakao)
  • 20 g dunkle Schokolade (60% Kakao)
  • 15 g dunkle Schokolade (60% Kakao)

Gelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 25 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | Saft einer halben Zitrone | 75 g Blutorangensaft | 2 Blutorangen | 1.5 Blatt Gelatine
    Den Zucker in einem Topf langsam karamellisieren. Den Saft einer halben Zitrone zugeben. Den Blutorangensaft und die halbe Vanilleschote zugeben.
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Blutorangen schälen und filetieren. Den Blutorangenfilets und die eingeweichte Gelatine in den heißen Fond einrühren.
    Einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Das Kompott einfüllen und für ca. 1 Stunde im Tiefkühler erstarren.
  • 100 g Blutorangensaft | Schale einer Blutorange | 2 Blatt Gelatine
    Einen Tortenring (18cm) mit Tortenrandfolie auslegen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Hälfte des Blutorangensafts in einem Topf aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in den kochenden Blutorangensaft einrühren. Den restlichen Blutorangensaft und Abrieb zugeben. Den Saft in den Kühlschrank geben bis er anfängt zu gelieren.
  • 100 g Sahne
    Die Sahne halb aufschlagen. Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne in den Blutorangensaft einrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
    Die Blutorangenmousse in die vorbereitete Form füllen und eine Stunde in den Tiefkühler legen.
  • 1 Ei | 1 Prise Salz | 20 g Zucker
    Den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
  • 10 g Dinkelmehl Type 630 | 10 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 10 g Kakaopulver
    Mehl und Kakao sieben. Zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
    Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen. Den Biskuit für ca. 10 Minuten bei 200°C backen.
    Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen.
  • 20 g dunkle Schokolade (60% Kakao)
    Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.
    Die dunkle Schokolade schmelzen und den Biskuit bepinseln.
  • 15 g dunkle Schokolade (60% Kakao) | 15 g Vollmilchschokolade | 15 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
    Die Schokoladen in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
    Anschließend die Hippenwaffeln vorsichtig zerbrechen und in die geschmolzene Schokolade einrühren.
    Die Masse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette dünn verstreichen. Den Knusperboden zum Erstarren in den Kühlschrank geben und einen Boden mit 14cm Durchmesser ausstechen.
  • Den Kern aus karamellisierter Blutorange auf die feste Mousse legen. Die Form zurück in den Tiefkühler stellen.
  • 100 g dunkle Schokolade (60% Kakao) | 200 g Sahne
    Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad auf ca. 45°C schmelzen. Die Sahne halb aufschlagen.
    Nun etwa ein Drittel der geschlagenen Sahne mit der geschmolzen dunklen Schokolade verrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen.
  • Die Schokoladenmousse in die Form füllen. Nun den Biskuit und den Knusperboden leicht hineindrücken.
    Das Entremet nun am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
    Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen.
    Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden.
    Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen.
  • Das Entremet mit einer Scheibe Blutorange und einigen Tupfen Blutorangengel ausdekorieren.
    Das Entremet nun für ca. 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.
    Tipp: Das Blutorangengel ist aus 100g Blutorangensaft und 1 TL Johannisbrotkernmehl gekocht. Das Gel abkühlen lassen.