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Tiramisu Törtchen

Patissier Michael
Ein Törtchen inspiriert vom Tiramisu mit Kahluagelee, Kaffeecremeux und luftiger Amarettomousse.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 7 Minuten
Tiefkühlzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 7 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Mini-Muffin" (4cm)
  • 1 Silikonform "Muffin" (7cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (6mm)
  • 1 Winkelpalette

Zutaten
  

  • 125 g Mascarpone
  • 35 g Kahlua (Kaffeelikör)
  • 35 g Kaffee
  • 30 g Milch
  • 35 g weiße Schokolade
  • 20 g Amaretto
  • 15 g Wasser
  • 12 g Mandeln, gemahlen
  • 12 g Dinkelmehl Type 630
  • 1 Ei
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 TL Instant-Espressopulver
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
  • 1 Prise Salz
  • einige Kreise aus dunkler Schokolade

Sahne

  • 300 g Sahne
  • 40 g Sahne

Zucker

  • 30 g Zucker
  • 25 g Zucker

Eigelb

  • 1 Eigelb
  • 1 Eigelb

Blattgelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 1 Ei | 1 Prise Salz | 25 g Zucker | 12 g Dinkelmehl Type 630 | 12 g Mandeln, gemahlen
    Zuerst den Backofen auf 200°C vorheizen.
    In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
    Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
  • Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 7 Minuten backen.
    Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, sechs kleine Kreis (5cm Durchmesser) ausstechen.
  • 35 g Kahlua (Kaffeelikör) | 35 g Kaffee | 1.5 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in dem kalten Kaffee für etwa 5 Minuten einweichen.
    Nun den Kaffee langsam in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen bis sich die Gelatine gelöst hat. Den Kaffee vom Herd nehmen und den Kahlua einrühren.
    Das Gelee in die kleine Silikonform (5cm Durchmesser) einfüllen. Das Kahluagelee im Tiefkühler gefrieren bzw. erstarren lassen.
  • 40 g Sahne | 30 g Milch | 1 Eigelb | 35 g weiße Schokolade | 1 TL Instant-Espressopulver | 15 g Wasser | 1 Blatt Gelatine
    Zuerst die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit Milch und Zucker in einem Topf aufkochen.
    In einer Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen verquirlen. Nun langsam die heiße Sahne dazugeben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben, unter Rühren auf 85°C erhitzen und im Anschluss von Herd nehmen.
    Nun die Gelatine ausdrücken und ebenfalls in den Topf geben. Die weiße Schokolade zufügen und alles mit einem Stabmixer mixen.
    Etwas Wasser aufkochen, das Instant-Espressopulver damit anrühren und ebenfalls zu der Creme geben. Die Kaffeecreme nochmals mixen.
  • Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen und die Creme auf das Kahluagelee geben. Nun je einen Boden auf den Cremeux legen und den Kern gefrieren.
  • 300 g Sahne | 0.5 Vanilleschote | 30 g Zucker | 1 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark einer halben Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
    Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 125 g Mascarpone | 20 g Amaretto
    Am nächsten Tag die kalte Creme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Zuletzt den Amaretto einlaufen lassen. Die Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen.
  • Die größere Silikonform (7cm Durchmesser) zu Dreiviertel mit Amarettomousse füllen.
  • Nun die gefrorenen Kerne in die Mousse hineindrücken, so dass der Kern mit der Kante der Silikonform abschließt.
    Überschüssige Mousse mit einer kleinen Winkelpalette abnehmen und in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Die Törtchen über Nacht gefrieren.
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
    Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Törtchen auf einen Bogen Backpapier stellen.
    Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen.
  • einige Kreise aus dunkler Schokolade
    Auf der Oberseite der Törtchen mit der restlichen Amarettomousse zwei kleine Tupfen aufspritzen und auf die Tupfen je einen dunkles Schokoladendekor legen.
    Die Törtchen nun für ca. 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Törtchen innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.