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–+ servings

Bienenstich

Patissier Michael
Leckerer Bienenstich mit Vanille-Honig-Creme, feinem Brioche und karamellisierten Mandeln
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Gärzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 1 Torte

Kochutensilien

  • 1 Springform (18cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)
  • 1 Sägemesser

Zutaten
  

  • 240 g Mascarpone
  • 225 g Weizenmehl Type 550
  • 300 g Sahne
  • 60 g Mandeln, gehobelt
  • 15 g Milch
  • 10 g Hefe, frisch
  • 3 Eier
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanillepaste
  • 3 Blatt Gelatine
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 Prise Salz

Butter

  • 100 g Butter
  • 50 g Butter

Honig

  • 40 g Honig
  • 30 g Honig

Zucker

  • 50 g Zucker
  • 25 g Zucker

Zubereitung
 

  • 300 g Sahne | 40 g Honig | 0.5 Vanilleschote | 1 Eigelb | 3 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit dem Honig, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
    Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 225 g Weizenmehl Type 550 | 25 g Zucker | 10 g Hefe, frisch | 100 g Butter | 3 Eier | 1 Prise Salz | 1 TL Vanillepaste
    Alle Zutaten, außer der Butter, in die Schüssel einer Rührmaschine geben. Die Zutaten erst langsam vermischen und anschließend für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten.
    Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.
    Nun die Butter in kleinen Würfeln langsam hinzufügen und den Teig weiter kneten bis die Butter komplett eingearbeitet ist und der Teig glatt, geschmeidig und dehnbar ist nicht mehr kleben und sich von der Rührschüssel lösen.
  • Bei Backen am selben Tag:
    Die Rührschüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig für 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
    Bei Backen am nächsten Tag:
    Den Briocheteig direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bilden kann und der Teig an der Oberfläche nicht austrocknet. Den Hefeteig über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • 50 g Zucker | 30 g Honig | 15 g Milch | 50 g Butter | 60 g Mandeln, gehobelt
    Zucker, Honig, Milch und Butter in einen Topf geben und auf 112°C kochen.
    Die Mandeln in den Ofen geben und für 5 Minuten bei 150°C erwärmen.
  • Die erwärmten Mandelblättchen in die gekochte Zuckerlösung einrühren. Die Masse auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Den Briocheteig rund (etwa 16cm Durchmesser) ausrollen in die Springform setzen und für 30 Minuten bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Röstmasse mit einem Löffel auf der Oberfläche des aufgegangenen Brioche verteilen.
  • Den Brioche für 30 Minuten bei 160°C golden backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und  auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  • 240 g Mascarpone
    Die kalte Vanillecreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen, dabei immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
    Im Anschluss in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
    Den Brioche mit einem Sägemesser halbieren. Die aufgeschlagene Vanillecreme auf den unteren Boden dressieren.
    Die obere Hälfte auf die Vanillecreme setzen und den Bienenstich im Kühlschrank kalt stellen.
  • Den Bienenstich mit einem Sägemesser anschneiden und servieren.