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Sommerliche Beerentorte

Patissier Michael
Fruchtige Sahnetorte mit Erdbeermousse, Dekorbiskuit und ganz vielen süßen Beeren.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 1 Torte

Kochutensilien

  • 1 Tortenring o. Springform (18cm)
  • 1 Tortenring o. Springform (16cm)
  • 1 Silikonbackmatte

Zutaten
  

  • 400 g Sahne
  • 170 g Erdbeerpüree
  • 125 g Himbeeren
  • 60 g Heidelbeeren
  • 50 g Puderzucker
  • 50 g Butter
  • 35 g Speisestärke
  • 30 g weiße Schokolade
  • 3 Eier
  • 1 Eiklar
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Vanillepaste
  • rote Lebensmittelfarbe

Erdbeeren

  • 250 g Erdbeeren
  • 150 g Erdbeeren

Zucker

  • 75 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 20 g Zucker

Weizenmehl Type 405

  • 40 g Weizenmehl Type 405
  • 35 g Weizenmehl Type 405

Blatt Gelatine

  • 2.5 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine

Saft einer Zitrone

  • 0.5 Saft einer Zitrone
  • 0.5 Saft einer Zitrone

Abrieb einer Zitrone

  • 0.5 Abrieb einer Zitrone
  • 0.5 Abrieb einer Zitrone

Zubereitung
 

  • 150 g Erdbeeren | 20 g Zucker | 1.5 Blatt Gelatine | 0.5 Saft einer Zitrone | 0.5 Abrieb einer Zitrone
    Die Erdbeeren vierteln und zusammen mit Zucker, Zitronensaft und feinem Zitronenabrieb in einen Topf geben. Alles bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen.
    In der Zwischenzeit die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.
    Das Kompott für weitere 5 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln. Anschließend vom Herd nehmen.
    Die Gelatine ausdrücken und in das Kompott einrühren. Das Kompott in eine mit Frischhaltefolie auslegte Springform (16cm) einfüllen und über Nacht gefrieren.
  • 50 g Puderzucker | 50 g Butter | 1 Eiklar | 35 g Weizenmehl Type 405 | rote Lebensmittelfarbe
    Die weiche Butter zusammen mit dem Puderzucker aufschlagen. Nun das Eiklar dazugeben und unterrühren. Zuletzt das Mehl und die rote Lebensmittelfarbe einrühren.
    Die Masse auf eine Silikonbackmatte geben (alternativ funktioniert auch ein Bogen Backpapier) und mit einer Winkelpalette dünn verstreichen.
    Nun mit dem Finger oder der Spitze der Winkelpalette Bögen auf der Dekormasse eindrücken, damit an diesen Stelle keine Dekormasse mehr zurückbleibt.
    Die Dekormasse auf der Silikonbackmatte in den Kühlschrank stellen bis sie hart ist.
  • 3 Eier | 1 Eigelb | 75 g Zucker | 40 g Weizenmehl Type 405 | 35 g Speisestärke | 0.5 Abrieb einer Zitrone | 1 TL Vanillepaste
    Den Backofen auf 200°C vorheizen.
    Die Eier trennen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. 
    In der Zwischenzeit eine Zitrone waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben. Nun das Eigelb zusammen dem Schalenabrieb einer Zitrone und der Vanillepaste langsam unterlaufen lassen.
    Das Weizenmehl zusammen mit der Speisestärke sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
  • Etwa die Hälfte der Biskuitmasse auf die Dekormasse geben und mit einer Winkelpalette zügig verstreichen.
    Die restliche Biskuitmasse in einen Spritzbeutel füllen und zwei Kreise (16cm Durchmesser) auf einen Bogen Backpapier aufspritzen.
    Die Böden im Ofen für ca. 10 Minuten bei 200°C backen. Die Böden nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Den Dekorbiskuit mit einem Backpapier abdecken und umdrehen.
    Die Silikonbackmatte abziehen und 5cm breite Streifen aus dem Dekorbiskuit schneiden. Die Kreise, wenn nötig, mit einem Ring auf 16cm Durchmesser zuschneiden.
  • 30 g weiße Schokolade
    Die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
    Einen Biskuitboden auf der Backseite (Seite, die am Backpapier klebt) mit der weißen Schokolade bestreichen.
    Den Biskuitboden kalt stellen bis sich die weiße Schokolade wieder verfestigt hat.
  • 170 g Erdbeerpüree | 0.5 Saft einer Zitrone | 20 g Zucker | 400 g Sahne | 2.5 Blatt Gelatine
    Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Ca. 30g Erdbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Erdbeerpüree und Zitronensaft angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben.
  • Den Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen, damit der Biskuit nicht daran kleben bleibt.
    Die Biskuitstreifen mit der dekorativen Seite nach außen in den Tortenring legen. Den Biskuitboden mit der weißen Schokolade nach unten in den Tortenring einlegen.
    Die Hälfte der Erdbeermousse einfüllen. Nun den zweiten Biskuitboden darauflegen und leicht andrücken.
    Den Kern aus Erdbeerkompott aus dem Tiefkühler nehmen, aus dem Ring lösen und auf den Biskuit legen. Nun den Tortenring mit Erdbeermousse auffüllen.
    Die Oberfläche glatt streichen und die Torte für min. 4h kalt stellen, am besten allerdings über Nacht.
  • 125 g Himbeeren | 60 g Heidelbeeren | 250 g Erdbeeren
    Die Torte aus dem Ring lösen. Die Oberseite der Torte mit einigen frischen halbierten Erdbeeren und ganzen Heidel- und Himbeeren garnieren.