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–+ servings

Croissant mit Nougat & Pekannuss

Patissier Michael
Zarte Croissants gefüllt mit Pekannüssen und dunkler Schokolade. Perfekt für ein ausgedehntes Frühstück am Wochenende!
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 15 Minuten
Ruhezeit 2 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 10 Stück

Kochutensilien

  • 1 Rollholz
  • 1 scharfes Messer

Zutaten
  

  • 140 g Pekannussmus
  • 125 g Butter
  • 100 g Pekannüsse, geröstet
  • 90 g dunkle Schokolade (min. 70%)
  • 90 g Vollmilchschokolade
  • 90 g Puderzucker
  • 60 g Milch
  • 60 g Wasser
  • 25 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 10 g Kakaopulver
  • 9 g Hefe, frisch
  • 5 g Salz

Weizenmehl Type 550

  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g Weizenmehl Type 550

Eier

  • 1 Ei
  • 1 Ei

Zubereitung
 

  • 250 g Weizenmehl Type 550 | 9 g Hefe, frisch | 60 g Wasser | 60 g Milch | 1 Ei | 5 g Salz | 25 g Zucker
    Alle Zutaten in die Schüssel einer Rührmaschine geben und für etwa fünf bis zehn Minuten langsam kneten.
    Der Hefeteig sollte nach dem Kneten möglichst geschmeidig und dehnbar sein, dabei aber nicht mehr kleben.
    Den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  • 125 g Butter | 15 g Weizenmehl Type 550
    Die weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Die Ziehbutter zu einem Rechteck formen, einpacken und im Kühlschrank über Nacht lagern.
  • 90 g dunkle Schokolade (min. 70%) | 90 g Vollmilchschokolade | 140 g Pekannussmus
    Die beiden Schokoladen in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Das Pekannussmus zugeben und verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
    Eine rechteckige Form (ca. 10x5cm) mit Frischhaltefolie auslegen und die Pekannussfüllung einfüllen. Die Füllung kalt stellen.
  • Den Hefeteig auf rechteckig und auf etwa 0,5cm Dicke ausrollen. Die Butter ebenfalls rechteckig ausrollen, allerdings nur halb so groß wie den Hefeteig.
    Die Ziehbutter nun auf den ausgerollten Grundteig legen und den Teig eng um die Butter schlagen und mit den Fingerspitzen die Enden des Teigs zusammendrücken, sodass keine Butter mehr zu sehen ist.
    Den Teig nun für 30 Minuten kalt stellen.
  • Den Teig nun auf etwa 20x40cm ausrollen.
    Restliches Mehl mit der Hand oder mit einem Pinsel abkehren. Nun ein Drittel des Teigs einschlagen und das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen.
    Den Teig erneut für 30 Minuten kühlen lassen und den Schritt anschließend wiederholen.
    Den Schritt zweimal wiederholen, dabei den Teig nach jeder Tour um 90° drehen und jeweils 30 Minuten kühlen.
  • Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestauben. Den Teig etwa einen halben Zentimeter (20x40cm) dünn ausrollen.
  • Den Croissantteig mit einem scharfen Messer in 8x20cm große Rechtecke schneiden.
    Die Rechtecke in zwei gleich großen Dreiecken halbieren.
  • Die Pekannussfüllung in ca. 4 bis 5cm breite Stücke schneiden. Ein Stück der Füllung auf das Ende des Croissantteigs legen und einrollen.
    Hinweis: Die Croissants lassen sich können jetzt eingefroren werden.
  • 1 Ei | 90 g Puderzucker | 10 g Kakaopulver | 20 g Wasser | 100 g Pekannüsse, geröstet
    Die Croissants auf ein Backblech setzen und an einem warmen Ort für 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit das Ei mit einer Prise Salz verquirlen.
    Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die aufgegangenen Croissants vorsichtig mit der Eistreiche bepinseln.
    Die Croissants für etwa 15 Minuten backen.
    Aus Wasser, gesiebten Puderzucker und Kakaopulver einen dickflüssigen Zuckerguss herstellen.
    Den Zuckerguss mittig auf den Croissants verteilen und mit gerösteten Pekannüssen bestücken.