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Frankfurter Kranz

Patissier Michael
Ein deutscher Tortenklassiker: Frankfurter Kranz. In meinem Rezept mit frischen Himbeeren, französischer Buttercreme und Wiener Boden.
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Gesamtzeit 3 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Tortenring o. Springform (18cm)
  • 1 Winkelpalette
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Sterntülle (10mm)

Zutaten
  

  • 50 g Dinkelmehl Type 630
  • 50 g Speisestärke
  • 200 g Himbeeren, tiefgekühlt
  • 100 g Gelierzucker 2:1
  • 140 g Wasser
  • 200 g Haselnusskrokant
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 TL Vanillepaste
  • 1 Prise Salz
  • 1 Zitrone
  • einige frische Himbeeren

Zucker

  • 200 g Zucker
  • 100 g Zucker
  • 70 g Zucker

Butter

  • 400 g Butter
  • 50 g Butter

Eier

  • 4 Eier
  • 4 Eier

Himbeergeist

  • 40 g Himbeergeist
  • 30 g Himbeergeist

Zubereitung
 

  • 4 Eier | 100 g Zucker | 1 Prise Salz
    Den Boden der Springform mit einem runden Stück Backpapier abdecken. Den Rand mit etwas Butter einfetten und mit Mehl ausstauben. Bei der Verwendung eines Tortenrings wird der Ring mittels Backpapier eingeschlagen. Ein Einfetten entfällt, da der Wiener Boden nach dem Abkühlen aus der Form geschnitten wird.
    Hinweis: Habt ihr eine Backform für einen Frankfurter Kranz, dann könnt ihr die natürlich für den Wiener Boden verwenden.
    Die Eier trennen und den Backofen auf 180°C vorheizen.
    In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen.
  • 50 g Dinkelmehl Type 630 | 50 g Speisestärke | 1 TL Vanillezucker | 50 g Butter
    In der Zwischenzeit eine Zitrone waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben.
    Nun das Eigelb zusammen mit dem Vanillezucker und dem Schalenabrieb einer Zitrone langsam unterlaufen lassen.
    Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
    Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte lediglich flüssig sein und nicht deutlich über der Körpertemperatur liegen. Die flüssige Butter ebenfalls unter die Masse heben.
    Die Wiener Masse in eine Springform mit 18cm Durchmesser füllen.
    Die Wiener Masse für ca. 20 Minuten bei 180°C backen.
    Nach dem Backen den Wiener Boden samt Backform umdrehen und auf ein Backpapier legen. Auf diese Weise bleibt das verdunstende Wasser in dem Wiener Boden und dieser somit saftig.
  • 200 g Himbeeren, tiefgekühlt | 100 g Gelierzucker 2:1 | 1 Zitrone | 140 g Wasser | 70 g Zucker | 30 g Himbeergeist
    Die Himbeeren auftauen und pürieren. Das Himbeerpüree durch ein Sieb streichen, sodass die Kerne entfernt werden.
    Das Himbeerpüree in einen Topf geben und zusammen mit dem Gelierzucker aufkochen.
    Nach 3 Minuten kräftigem Kochen den Saft einer halben Zitrone zugeben und die Himbeerkonfitüre in eine Schüssel umfüllen.
    Für die Tränke das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen. Den Läuterzucker auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
    Nun den Himbeergeist einrühren. Die Tränke kaltstellen.
  • 400 g Butter
    Die wachsweiche Butter in der Rührmaschine schaumig schlagen. Die aufgeschlagene Butter sollte fast weiß sein.
  • 4 Eier | 200 g Zucker | 1 TL Vanillepaste | 1 Prise Salz
    Die Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillepaste und einer Prise Salz in eine zweite Rührschüssel geben und über einem Wasserbad aufschlagen.
    Sobald die Eimasse 45°C erreicht hat, die Schüssel von dem Wasser nehmen und solange aufschlagen bis die Masse wieder Raumtemperatur erreicht hat und sich im Volumen mindestens verdoppelt hat. 
  • 40 g Himbeergeist
    Die Eimasse langsam zu der geschlagenen Butter geben und solange rühren bis eine gleichmäßige Creme entsteht.
    Zum Schluss nach und nach den Himbeergeist einrühren.
  • Den Tortenboden in drei gleich dicke Scheiben schneiden und in der Mitte ein 8cm großen Kreis ausstechen.
  • Einen Tortenboden in den Tortenring einlegen und mit einem Pinsel die Tränke auf dem Tortenboden verteilen. 
  • Die Hälfte der Himbeerkonfitüre auf den getränkten Tortenboden geben und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. 
  • Etwa 200g Buttercreme auf dem Tortenboden verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. 
  • Die Schritte 8 bis 10 wiederholen und mit einem Tortenboden abschließen. Die Torte über Nacht kaltstellen.
  • Die feste Buttercreme vorsichtig in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmen und umrühren, um sie wieder formbar zu machen.
    Etwa 100g Buttercreme in eine extra Schüssel geben und für das Dekor aufbewahren.
    Die Buttercreme auf der Oberfläche der Torte verteilen und mit einer Winkelpalette glatt verstreichen.
  • 200 g Haselnusskrokant
    Die eingestrichene Torte vorsichtig auf der Hand balancieren und die Oberfläche mit Krokant bestreuen.
    Den Krokant dabei leicht andrücken. Die Torte anschließend auf die gewünschte Tortenplatte setzen.
  • einige frische Himbeeren
    Die restliche Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen.
    Die Torte in 12 Stücke einteilen und auf jedes Stück einen Tupfen Buttercreme dressieren.
    Die frischen Himbeeren halbieren und je eine Hälfte an jeden Tupfen setzen.