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–+ servings

Schoko-Karamell-Macarons

Patissier Michael
Zarte Macarons gefüllt mit einer dunklen Schokoladenganache und einem Kern aus cremigem Karamell
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 42 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Blitzhacker
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g dunkle Schokolade (min. 60%)
  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 100 g Puderzucker
  • 30 g Wasser
  • 15 g Honig
  • 15 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • etwas Kakaopulver

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 100 g Zucker

Sahne

  • 100 g Sahne
  • 100 g Sahne

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Zubereitung
 

  • 100 g Sahne | 15 g Honig | 1 Prise Salz
    Die Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.
  • 100 g Zucker
    In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben.
    Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne nach und nach einrühren, so dass keine Klumpen entstehen.
    Den fertigen Karamell in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.
  • 100 g Sahne | 100 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 15 g Butter
    Die Sahne aufkochen.
    In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
    Die heiße Sahne über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet.
    Zuletzt die Butter zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen.
    Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
  • 100 g Mandeln, gemahlen | 100 g Puderzucker
    Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker.
    Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
    Hinweis: Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht.
  • 37 g Eiklar
    Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
  • 37 g Eiklar
    Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben.
    Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
  • Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
    Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen.
  • Ist der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen. Solange aufschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  • Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
    Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
    Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  • etwas Kakaopulver
    Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
    Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.
    Mit einem feinem Sieb etwas Kakaopulver über die Schalen streuen.
    Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
  • Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen.
    Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  • Jeweils einen Ring der dunklen Schokoladenganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Karamell auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
    Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.