Prinzregententorte

Patissier Michael

Die Prinzregententorte ist ein bayrischer Tortenklassiker mit 7 Biskuitböden, Schokoladenbuttercreme und Schokoladenüberzug

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Zubereitungszeit 4

Backzeit 10

Kühlzeit 4

Gesamtzeit 8 10

Schwierigkeit aufwendig

Portionen Portionen

Kochutensilien

1 Tortenring o. Springform (18cm)
1 Winkelpalette
1 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Lochtülle (6mm)

Zutaten

25 g Puderzucker
4 Eier
200 g Eiklar
50 g Speisestärke
50 g Grand Marnier
300 g dunkle Schokolade (min. 60%)
100 g dunkle Schokolade (min. 70%)
30 g Aprikosenkonfitüre
1 Beutel Vanillezucker
Abrieb einer Orange
1 Prise Salz

Zucker

200 g Zucker
100 g Zucker
60 g Zucker

Butter

500 g Butter
50 g Butter
50 g Butter

Dinkelmehl Type 630

75 g Dinkelmehl Type 630
50 g Dinkelmehl Type 630

Wasser

120 g Wasser
50 g Wasser

Zubereitung

50 g Butter | 25 g Puderzucker | 75 g Dinkelmehl Type 630 | 1 Prise Salz
Die Butter mit dem Zucker und einer Prise Salz verkneten. Nun das Mehl zusammen dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
Den Mürbeteig abgedeckt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
4 Eier | 100 g Zucker | 50 g Dinkelmehl Type 630 | 50 g Speisestärke | 1 Beutel Vanillezucker | Abrieb einer Orange | 50 g Butter | 1 Prise Salz
Die Eier trennen und den Backofen auf 200°C vorheizen.
In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker in der Rührmaschine aufschlagen.
In der Zwischenzeit eine Orange waschen und mit einer Reibe die Hälfte der Schale abreiben. Nun das Eigelb zusammen mit dem Vanillezucker und dem Schalenabrieb einer Orange langsam unterlaufen lassen.
Das Dinkelmehl zusammen mit der Speisestärke sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die Butter sollte lediglich flüssig sein und nicht deutlich über der Körpertemperatur liegen. Die flüssige Butter ebenfalls unter die Masse heben.
Etwa je ein Drittel der Wiener Masse auf einen Bogen Backpapier geben und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen.
Die Wiener Böden für etwa 8 Minuten backen. Nach dem Backen die Böden abkühlen lassen. Aus den abgekühlten Böden nun 7 Kreise á 18cm Durchmesser ausstechen.
Hinweis: Falls ein Boden aus zwei Stücken besteht ist das vollkommen in Ordnung.
Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der Arbeitsfläche mithilfe eines Rollholz ausrollen.
Einen 18cm großen Boden ausstechen und im Ofen bei 170°C für etwa 15 Minuten backen.
120 g Wasser | 60 g Zucker | 50 g Grand Marnier
Das Wasser in einen Topf geben und zusammen mit dem Zucker aufkochen.
Den Läuterzucker auf Raumtemperatur abkühlen lassen und im Anschluss den Grand Marnier einrühren.
500 g Butter
Die wachsweiche Butter in eine Schüssel geben und mit dem Blattaufsatz oder dem Schneebesen einer Rührmaschine luftig aufschlagen bis die Butter nahezu weiß/beige ist. Die geschlagene Butter beiseite stellen.
Hinweis: Ich verwende für das Rezept eine italienische Buttercreme, ihr könnt aber auch deutsche oder französische Buttercreme in der jeweiligen Menge verwenden.
200 g Eiklar | 200 g Zucker | 50 g Wasser | 1 Prise Salz
Nun das Eiklar zusammen mit der Hälfte des Zuckers in eine weitere Rührschüssel geben.
In einen Topf das Wasser und den restlichen Zucker einwiegen. Den Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze den Zuckersirup zum Kochen bringen. Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen.
Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen. Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen.
Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel bzw. der Eischnee wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
100 g dunkle Schokolade (min. 70%)
Zuletzt die geschlagene Butter wieder in die Rührmaschine stellen und den Eischnee bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren.
Die dunkle Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und in die Buttercreme einrühren.
30 g Aprikosenkonfitüre
Den gebackenen Mürbeteigboden in einen Tortenring legen und dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Nun einen Biskuitboden auf den bestrichenen Mürbeteigboden legen und andrücken.
Die Tränke mithilfe eines Pinsels auf dem Biskuitboden verteilen.
Nun 100g Schokobuttercreme auf den getränkten Biskuitboden geben und mit einer kleinen Winkelpalette gleichmäßig verstreichen.
Nun erneut einen Biskuitboden auflegen und leicht andrücken. Die Schritte 10 & 11 solange wiederholen bis alle Böden aufgebraucht sind.
Die Torte nach der letzten Schicht mit Backpapier abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
Die restliche Buttercreme in eine Schale füllen und ebenfalls kaltstellen.
Die Torte am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und nach etwa 5 bis 10 Minuten lässt sich die Torte durch vorsichtiges Drücken aus dem Ring lösen.
Sollte dies nicht möglich sein, dann vorsichtig mit einem kleinen Messer am Rand der Torte entlang gehen und die Torte so aus dem Ring lösen.
Die feste Buttercreme vorsichtig in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmen und umrühren, um sie wieder formbar zu machen.
Etwa 100g Buttercreme in eine extra Schüssel geben und für das Dekor aufbewahren. Die Buttercreme auf der Oberfläche der Torte verteilen und mit einer Winkelpalette glatt verstreichen.
300 g dunkle Schokolade (min. 60%)
Variante 1 (einfach): 300g dunkle Schokolade (min. 60%), 30g raffiniertes Pflanzenöl
Die dunkle Schokolade auf 45°C schmelzen. Nun das Pflanzenöl einrühren. Die Torte sollte zum Überziehen etwa Raumtemperatur haben. Die Torte auf eine Erhöhung oder ein Tortengitter stellen. Die Schokolade über der Torte verteilen. Sicherstellen, dass die Seiten komplett bedeckt sind und nun zügig die Oberseite mit einer Winkelpalette abziehen, um überschüssige Schokolade zu entfernen. Die Prinzregententorte zügig mit einer Winkelpalette auf eine Tortenplatte umsetzen.
Variante 2 (schwierig): 300g dunkle Schokolade (min. 60%)
Die dunkle Schokolade auf ca. 32°C temperieren. Die Torte sollte zum Überziehen etwa Raumtemperatur haben. Die Torte auf eine Erhöhung oder ein Tortengitter stellen. Die temperierte Schokolade über der Torte verteilen. Sicherstellen, dass die Seiten komplett bedeckt sind und nun zügig die Oberseite mit einer Winkelpalette abziehen, um überschüssige Schokolade zu entfernen. Die Prinzregententorte zügig mit einer Winkelpalette auf eine Tortenplatte umsetzen.
Hinweis: Wie Temperieren funktioniert erfahrt ihr hier.
Die Oberseite der Prinzregententorte mit einigen Buttercremetupfen und ggf. Mit einem Schokoladendekor garnieren.
Die Torte hält sich im Kühlschrank etwa 4 bis 5 Tage.