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Pavlova mit Rhabarber & Himbeere

Patissier Michael
Süßer gebackener Baiser mit luftig aufgeschlagener Vanillesahne, frischen Himbeeren und ofengegartem Rhabarber
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 3 Stunden
Schwierigkeit mittel
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)

Zutaten
  

  • 100 g Eiklar (etwa 3 Eier)
  • 150 g Wasser
  • 100 g Himbeeren (TK)
  • 250 g Rhabarber
  • 200 g Sahne
  • 125 g Mascarpone
  • 125 g Himbeeren
  • 1 Saft einer Zitrone
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zimtstange
  • 1 Prise Salz
  • einige Blätter Minze

Puderzucker

  • 100 g Puderzucker
  • 20 g Puderzucker

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 100 g Zucker

Zubereitung
 

  • 100 g Eiklar (etwa 3 Eier) | 100 g Puderzucker | 100 g Zucker | 1 Prise Salz
    Den Backofen auf 100°C vorheizen.
    Das Eiklar zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Den Puderzucker sieben und vorsichtig unter den Eischnee heben.
    Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle einfüllen.
  • Auf einen Bogen Backpapier Kreise mit 8cm Durchmesser zeichnen. Das Backpapier umdrehen.
    Die Baisermasse innerhalb der aufgezeichneten Kreise aufspritzen. Die Baisernester für eine Stunde bei 100°C im Ofen backen. Den Baiser nach dem Backen abkühlen lassen und luftdicht verpacken.
  • 150 g Wasser | 100 g Zucker | 100 g Himbeeren (TK) | 1 Saft einer Zitrone | 1 Vanilleschote | 1 Zimtstange
    Nun das Wasser mit dem Zucker, den Himbeeren, einer Zimtstange und einer halben Vanilleschote aufkochen.
  • 250 g Rhabarber
    Die Ofentemperatur auf 120°C erhöhen.
    Den Rhabarber in ca. 2cm lange, rautenförmige Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine backfeste Form legen. Den Fond durch ein Sieb über den Rhabarber gießen. Die zurückgebliebenen Himbeeren mit einem Löffel aus dem Sieb nehmen und in eine kleine Schale füllen.
    Den Rhabarber für ca. 15 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
  • 200 g Sahne | 125 g Mascarpone | 20 g Puderzucker | 1 Vanilleschote
    Die Sahne zusammen mit Mascarpone und Puderzucker in eine Schüssel einwiegen. Das Mark einer halben Vanilleschote hinzufügen und die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.
    Die Sahne zwischendurch zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die aufgeschlagene Sahne in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle einfüllen.
  • Die übrig gebliebenen Himbeeren von dem Himbeersirup jeweils in die Mitte der Baisernester verteilen.
    Nun die Sahne rund um die Himbeeren verteilen bis die Oberseite verschlossen ist, so wie es oben links im Bild zu sehen ist.
  • 125 g Himbeeren | einige Blätter Minze
    Den gegarten Rhabarber durch ein Sieb geben, damit der überschüssige Sirup ablaufen kann.
    Nun die Sahne mit dem gegarten Rhabarber und frischen Himbeeren bestücken. Als finalen Schritt ein paar Blätter frische Minze auf der Pavlova verteilen.