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Schokotörtchen mit Kaffee

Patissier Michael
Dunkle Schokoladenmousse von Millot 74% mit einem glutenfreien Schokoladenkuchen und einem Tupfen weißer Kaffeesahne
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Tiefkühlzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 9 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Zylinder" (5cm Durchmesser)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (6mm)
  • 1 runder Ausstecher (4cm)
  • 1 Backrahmen (18x18cm)
  • 1 Winkelpalette

Zutaten
  

  • 2 Eier
  • 75 g Eiklar
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • 40 g Butter
  • 35 g Reismehl
  • 30 g Honig
  • 25 g Kartoffelstärke
  • 20 g Kaffeebohnen
  • 10 g Kakaopulver
  • 3 g Backpulver
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Prise Salz
  • 1 Dose braunes Velvet Spray

dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%

  • 150 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%
  • 30 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%

Zucker

  • 75 g Zucker
  • 45 g Zucker
  • 20 g Zucker

Sahne

  • 200 g Sahne
  • 200 g Sahne
  • 50 g Sahne

Zubereitung
 

  • 2 Eier | 30 g Honig | 45 g Zucker | 40 g gemahlene Mandeln | 35 g Reismehl | 25 g Kartoffelstärke | 10 g Kakaopulver | 3 g Backpulver
    Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Eier mit Zucker und Honig schaumig rühren. In der Zwischenzeit den Kakao zusammen mit gemahlenen Mandeln, Reismehl, Kartoffelstärke und Backpulver mischen.
    Die Mehlmischung in die schaumig gerührte Eimasse einrühren.
  • 50 g Sahne
    Nun die Sahne in die Schokoladenmasse einrühren.
  • 40 g Butter
    Die Butter in der Mikrowelle oder in einem Topf schmelzen. Die flüssige Butter in die Schokoladenmasse einrühren.
  • 30 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%
    Die Schokolade Millot 74% in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die geschmolzene Schokolade in die Schokoladenmasse einrühren.
  • Die Schokoladenmasse in eine Backform (hier: 18x18cm Backrahmen) einfüllen und für 20 Minuten bei 160°C backen.
  • 200 g Sahne | 20 g Kaffeebohnen | 1 Blatt Gelatine | 20 g Zucker
    Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit den Kaffeebohnen und dem Zucker aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und für 10 Minuten ziehen lassen.
    Nochmals aufkochen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • Mit einem runden Ausstecher (4cm Durchmesser) 8 Kreise ausstechen.
  • 200 g Sahne
    Die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit mit einer Rührmaschine aufschlagen. Die aufgeschlagene Sahne im Kühlschrank zwischenlagern.
  • 75 g Zucker
    Für die Baisermasse den Zucker zusammen mit 30g Wasser in einen Topf einwiegen.
    Den Topf auf den Herd stellen und den Zuckersirup bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
  • 75 g Eiklar | 1 Prise Salz
    Das Eiklar mit einer Prise Salz in eine Schüssel einwiegen.
    Mithilfe eines Thermometers die Temperatur messen. Sobald das Thermometer 113°C anzeigt, das Eiweiß mithilfe der Rührmaschine auf höchster Stufe aufschlagen.
    Sobald der Eischnee an Volumen gewonnen hat und das Thermometer 117°C anzeigt, den kochenden Zuckersirup in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen lassen.
    Den Eischnee so lange schlagen bis er Spitzen zieht und die Rührschüssel wieder Zimmertemperatur erreicht hat.
    Hinweis: In diesem Rezept wird pasteurisiertes Eiklar verwendet, dass gibt es mittlerweile in immer mehr Supermärkten zu kaufen.
  • Die zuvor aufgeschlagene Sahne vorsichtig unter die Baisermasse heben.
  • 150 g dunkle Schokolade Valrhona Millot 74%
    Die dunkle Schokolade Millot 74% in eine Schüssel einwiegen und über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf etwa 45°C schmelzen.
  • Etwa ein Drittel der Sahne-Eiklar-Mischung in die geschmolzene Schokolade einrühren.
  • Die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Die dunkle Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Acht Silikonformen „Zylinder“ (5cm Durchmesser) zu etwa Dreiviertel mit Schokoladenmousse füllen.
    In jede gefüllte Form einen ausgestochenen Schokokuchen einlegen und andrücken. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen.
    Die Törtchen über Nacht gefrieren.
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
    Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus den Formen lösen.
    Die Törtchen auf einen Bogen Backpapier stellen. Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Mit einer Winkelpalette unter die eingesprühten Törtchen fahren und auf einen Teller bzw. Tortenplatte umsetzen.
    Tipp: Einen alten Karton mit Backpapier auslegen, die Törtchen hineinstellen und einsprühen, damit muss nach dem Sprühen weniger geputzt werden.
  • Die weiße Kaffeesahne bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.
    Die Sahne in einen Spritzbeutel  mit 6mm Lochtülle füllen. Jeweils einen Tupfen der weißen Kaffeesahne auf jedes Törtchen spritzen.
  • Mit einer Reibe etwas dunkle Schokolade über die weiße Kaffeesahne raspeln. Nun noch einige Stücke gebrochene Kaffeebohnen auf die weiße Kaffeesahne setzen.
    Die Törtchen für etwa 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Bei Raumtemperatur ist die Zeit kürzer.