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–+ servings

Macarons Erdbeere

Patissier Michael
Fruchtige Macarons gefüllt mit cremiger Erdbeerganache und Erdbeergel
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 12 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 42 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 3 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Blitzhacker (optional)
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 110 g weiße Schokolade
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 100 g Puderzucker
  • 30 g Wasser
  • 10 g Kakaobutter
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl
  • rote o. rosa Lebensmittelfarbe

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Erdbeerpüree

  • 100 g Erdbeerpüree
  • 90 g Erdbeerpüree

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 15 g Zucker

Zubereitung
 

  • 90 g Erdbeerpüree | 110 g weiße Schokolade | 10 g Kakaobutter
    Das Erdbeerpüree aufkochen.
    In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.
    Das heiße Erdbeerpüree über die geschmolzene Kuvertüre  und Kakaobutter gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Die Ganache mit dem Stabmixer emulgieren bzw. mixen.
    Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
  • 100 g Erdbeerpüree | 15 g Zucker | 1 TL Johannisbrotkernmehl
    Das Erdbeerpüree mit Johannisbrotkernmehl und Zucker verrühren. Alles langsam unter stetigem Rühren aufkochen.
    Anschließend vom Herd nehmen. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen
  • 100 g gemahlene Mandeln | 100 g Puderzucker
    Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her.
    Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
    Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  • 37 g Eiklar | rote o. rosa Lebensmittelfarbe
    Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Die Masse mit etwas rote bzw. rosa Lebensmittelfarbe einfärben.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
  • 37 g Eiklar
    Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
    Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
  • Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen.
    Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  • Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
    Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
    Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  • Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen.
    Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
    Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.
    Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
  • Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  • Jeweils einen Ring der Erdbeerganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Erdbeergel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
    Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.