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Biskuitrolle mit Himbeere & Pistazie

Patissier Michael
Feine Biskuitrolle mit süßen Himbeeren und luftig leichter Pistaziencreme
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 15 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Winkelpalette

Zutaten
  

  • 400 g Sahne
  • 200 g Mascarpone
  • 80 g Gelierzucker 2:1
  • 60 g Pistazienmus
  • 50 g Milch
  • 45 g Weizenmehl Type 405
  • 4 Eiklar
  • 1 Saft einer halben Zitrone
  • 3 Blatt Gelatine
  • 0.5 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • einige Himbeeren
  • einige Pistazien

Himbeeren

  • 200 g Himbeeren
  • 150 g Himbeeren

Zucker

  • 70 g Zucker
  • 50 g Zucker
  • 25 g Zucker

Eigelb

  • 3 Eigelb
  • 1 Eigelb

Vanilleschote

  • 0.5 Vanilleschote
  • 0.5 Vanilleschote

Zubereitung
 

  • 400 g Sahne | 70 g Zucker | 60 g Pistazienmus | 1 Eigelb | 3 Blatt Gelatine | 0.5 Vanilleschote
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Mark einer halben Vanilleschote aufkochen.
    Sobald die Sahne aufkocht, den Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Sahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen. Die eingeweichte Gelatine und das Pistazienmus einrühren.
    Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 150 g Himbeeren | 1 Saft einer halben Zitrone | 80 g Gelierzucker 2:1 | 0.5 Vanilleschote
    Die Himbeeren zusammen mit den restlichen Zutaten in den Topf geben. Alles bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen.
    Die Konfitüre bei mittlerer Hitze für ca. 3 bis 5 Minuten, je nach Konsistenz kochen.
    Die heiße Konfitüre in eine Schale füllen. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken. Die Konfitüre abkühlen lassen.
  • 25 g Zucker | 45 g Weizenmehl Type 405 | 0.5 TL Backpulver | 50 g Milch | 3 Eigelb
    Den Backofen auf 160°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
    Das Mehl zusammen mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben. Den Zucker hinzufügen und verrühren. Mit einem Löffel eine Mulde bilden. Nun die restlichen Zutaten in die Mulde geben und alles miteinander verrühren.
    Tipp: Für einen rosafarbenen Biskuit einfach 1 EL Himbeerpulver dazugeben.
  • 4 Eiklar | 50 g Zucker | 1 Prise Salz
    Das Eiklar zusammen mit Zucker, 1 TL Zitronensaft und einer Prise Salz in eine Schüssel geben.
    Das Eiklar mit einem Schneebesen oder in einer Rührmaschine aufschlagen bis der Eischnee standfest ist.
  • Zuerst ein Drittel des Eischnees in die zuvor hergestellte Masse (Schritt 3) einrühren.
    Die restlichen zwei Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.
  • Die Biskuitmasse auf das vorbereitete Backpapier geben und mit einer Winkelpalette rechteckig (ca. 25x35cm) verstreichen.
    Den Biskuit bei 160°C für 15 Minuten backen.
  • Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen.
    Nun den Biskuit auf ein Kuchengitter oder einen zweiten Bogen Backpapier stürzen.
  • Das Backpapier abziehen und den Biskuit 5 weitere Minuten abkühlen lassen.
    Den Biskuit erneut drehen, da die Backseite des Biskuits auf der Außenseite der Biskuitrolle sein soll.
  • Den Biskuit samt Backpapier von der kurzen Seite her einrollen einrollen, damit die Biskuitschichten nicht aneinander kleben bleiben.
    Die Biskuit in dieser Position komplett abkühlen lassen. Dies dauert etwa 30 Minuten.
  • Den Biskuit vorsichtig ausrollen und wenn nötig auf ein frisches Stück Backpapier legen. Die Himbeerkonfitüre durchrühren und gleichmäßig auf dem Biskuit verstreichen.
  • 200 g Mascarpone
    Die erkaltete Pistaziencreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
    Die aufgeschlagene Pistaziencreme in einen Spritzbeutel einfüllen. Den Spritzbeutel ca. 2cm breit aufschneiden. Die Pistaziencreme auf den ausgerollten Biskuit auftragen.
    Die restliche Pistaziencreme für das Dekor aufbewahren.
  • 200 g Himbeeren
    Die Himbeeren halbieren und auf der Pistaziencreme verteilen. Den Biskuit nun von der kurzen Seite her einrollen.
    Die Biskuitrolle für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  • einige Himbeeren | einige Pistazien
    Die Enden der Biskuitrolle abschneiden. Die Biskuitrolle mit Puderzucker bestreuen.
    Die restliche Pistaziencreme kurz durchrühren und die Biskuitrolle mit einigen Tupfen garnieren. Die halben Himbeeren gleichmäßig auf der Biskuitrolle verteilen.
    Tipp für rosafarbenen Puderzucker: 1 TL Himbeerpulver und 1 EL Puderzucker vermischen