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–+ servings

Törtchen mit Yuzu & Limette

Patissier Michael
Cremiges Törtchen mit Limettenkern und luftiger Mousse aus Yuzu
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 30 Minuten
Tiefkühlzeit 8 Stunden
Gesamtzeit 11 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 4 Stück

Kochutensilien

  • 4 Dessertringe (6cm)
  • 1 Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Kastenform (15x8cm)
  • 1 Silikonform "Mini-Muffin" (4cm)
  • 1 runder Ausstecher (4cm)
  • 1 runder Ausstecher (7cm)

Zutaten
  

  • 300 g vegane Schlagcreme (hier: Rama)
  • 150 g Valrhona "Inspiration Yuzu"
  • 90 g Margarine (hier: Alsan Bio)
  • 85 g Haferdrink (hier: Oatly Barista)
  • 50 g Limettensaft
  • 30 g Zucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 20 g Wasser
  • 20 g Kakaobutter
  • 1 TL Vanillepaste
  • 2 g Agar-Agar
  • 2 g Backpulver
  • einige Minzblätter
  • 1 Prise Salz

Limetten

  • 1 Limette
  • 1 Limette
  • 0.5 Limette
  • 0.5 Limette

Dinkelmehl Type 630

  • 120 g Dinkelmehl Type 630
  • 75 g Dinkelmehl Type 630

Puderzucker

  • 45 g Puderzucker
  • 40 g Puderzucker

Vanilleschote

  • 0.5 Vanilleschote
  • 0.5 Vanilleschote

Zubereitung
 

  • 75 g Dinkelmehl Type 630 | 40 g Puderzucker | 2 g Backpulver | 0.5 Vanilleschote | 1 Prise Salz | 0.5 Limette
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Kastenform (15x8cm) mit Backpapier auslegen.
    Das Mehl zusammen mit Puderzucker und Backpulver in eine Schüssel sieben. Das Mark einer Vanilleschote den Schalenabrieb einer Limette und eine Prise Salz hinzufügen.
  • 20 g Sonnenblumenöl | 85 g Haferdrink (hier: Oatly Barista)
    Nun mit einem Schneebesen den Haferdrink in die Trockenmischung einrühren. Zuletzt das Sonnenblumenöl einrühren.
  • Die Masse in die vorbereitete Kastenform einfüllen und für 15 Minuten bei 180°C backen. Den Tortenboden nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
  • 50 g Limettensaft | 20 g Wasser | 30 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | 1 Limette | 2 g Agar-Agar
    Eine Limette schälen und die Filets mit einem scharfen Messer herausschneiden. Die Filets auf vier Förmchen einer Silikon-Muffinform (4cm Durchmesser) aufteilen.
    In einem Topf den Limettensaft zusammen mit Wasser, Zucker und einer halben Vanilleschote aufkochen.
    Nun das Agar-Agar hinzugeben und das Gelee für eine Minute gut durchkochen. Die Vanilleschote entfernen.
    Das heiße Gelee auf die Silikonform verteilen. Den Kern im Kühlschrank gelieren lassen. Die Kerne anschließend über Nacht im Tiefkühler aufbewahren.
  • 300 g vegane Schlagcreme (hier: Rama) | 150 g Valrhona "Inspiration Yuzu" | 1 TL Vanillepaste
    Die vegane Sahne auf 40°C erwärmen. Die Fruchtschokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf 40°C erwärmen.
    Die warme Sahne über die Fruchtschokolade gießen und verrühren bis eine homogene Masse entsteht.
    Zuletzt die Vanillepaste kurz unterrühren. Die Yuzusahne über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
  • Aus dem Tortenboden jeweils Kreise mit 4cm Durchmesser ausstechen und je ein Limettengelee darauflegen.
  • Die Hälfte der Yuzusahne mit einem Schneebesen bzw. mit einer Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit luftig aufschlagen. Die aufgeschlagene Yuzumousse in einen (Einweg-)Spritzbeutel einfüllen.
  • Die Dessertringe (6cm Durchmesser) mit der aufgeschlagenen Yuzumousse füllen.
    Nun einen Kern bestehend Tortenboden und Limettengel in die Mousse hineindrücken. Die Mousse an der Oberseite glattstreichen.
    Die Törtchen über Nacht einfrieren.
  • 1 Prise Salz | 90 g Margarine (hier: Alsan Bio) | 45 g Puderzucker | 120 g Dinkelmehl Type 630 | 30 g gemahlene Mandeln | 0.5 Limette
    Die Margarine zusammen mit Puderzucker, Schalenabrieb einer halben Limette und einer Prise Salz verkneten.
    Anschließend das Mehl und die gemahlenen Mandeln zugeben und langsam verkneten. Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
    Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.
    Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
  • 20 g Kakaobutter
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Backpapier abziehen und vier Kreise aus dem Mürbeteig (7cm Durchmesser) ausstechen.
    Den Mürbeteig für 12 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Backen die Mürbkekse mit flüssiger Kakaobutter bepinseln
    Tipp: Für das Dekor einige Blüten oder kleine Kreise ausstechen und auf einem zweiten Blech backen. Die Backdauer variiert je nach Größe der Blüten.
  • Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und die Mürbekekse setzen. Nach etwa 5 bis 10 Minuten lassen sich die Törtchen aus den Ringen lösen.
  • Die restliche Yuzusahne mit einem Schneebesen bzw. mit einer Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit luftig aufschlagen.
    Die aufgeschlagene Yuzumousse in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm Durchmesser) einfüllen. Die Törtchen auf der Oberseite mit einigen Tupfen garnieren.
  • 1 Limette | einige Minzblätter
    Die fertigen Törtchen mit etwas frischem Limettenabrieb, einigen Blättern frischer Minze und Blüten aus Mürbeteig garnieren.
    Die Törtchen für 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und servieren.