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Törtchen mit Brownie, Birne & Pekannuss

Patissier Michael
Winterliche Törtchen auf schokoladigem Brownie mit würzigem Birnenkompott und karamellisierten Pekannüssen
Rezept drucken Pin Recipe
Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 35 Minuten
Tiefkühlzeit 6 Stunden
Gesamtzeit 9 Stunden 35 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 Backform (20x20cm)
  • 1 Silikonform "Halbkugel" (6cm)
  • 1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
  • 1 Stabmixer
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 runder Ausstecher (7cm)
  • 1 runder Ausstecher (6cm)
  • 1 runder Ausstecher (3cm)
  • 1 Winkelpalette

Zutaten
  

  • 150 g Birne, gewürfelt
  • 100 g dunkle Schokolade (min. 60%)
  • 90 g Karamellschokolade (Valrhona)
  • 50 g Reissirup
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • 0.5 TL gemahlener Zimt
  • Salz

Blatt Gelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 30 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker

Wasser

  • 60 g Wasser
  • 10 g Wasser

Pekannüsse

  • 100 g Pekannüsse
  • 100 g Pekannüsse

Vollmilchschokolade

  • 150 g Vollmilchschokolade
  • 50 g Vollmilchschokolade

Sahne

  • 370 g Sahne
  • 30 g Sahne

Zubereitung
 

  • 150 g Birne, gewürfelt | 30 g Zucker | 0.5 TL gemahlener Zimt
    Das Kernhaus der Birne entfernen. Die Birne in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die Temperatur reduzieren und die Birnenwürfel zugeben. Umrühren, Zimt hinzufügen und für ca. 10 Minuten köcheln.
  • Das Kompott in eine Silikonform “Halbkugel” (3cm) einfüllen und über Nacht gefrieren.
  • 370 g Sahne | 90 g Karamellschokolade (Valrhona) | 1.5 Blatt Gelatine
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Sahne aufkochen und Karamellschokolade einrühren. Die Gelatine ausdrücken, in die Sahne einrühren und mit einem Stabmixer alles pürieren. Die Schokosahne direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
    Hinweis: Als Alternative zu blonder Karamellschokolade kann auch weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade verwendet werden.
  • 60 g Wasser | 25 g Zucker | 50 g Reissirup | 50 g Vollmilchschokolade | 30 g Sahne | 2 Blatt Gelatine
    Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Reissirup in einem Topf aufkochen. Sahne einrühren.
    Alles über die Vollmilchschokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.
  • Die erkaltete Schokosahne aufschlagen und in einen (Einweg-)Spritzbeutel einfüllen.
  • Eine Silikonform “Halbkugel” (6cm) jeweils zu zwei Drittel mit aufgeschlagener Sahne füllen. Nun den Kern aus Birnenkompott hineindrücken und die Oberseite mit einer Winkelpalette glatt streichen.
    Die restliche Sahne für den Aufbau des Törtchens zurückhalten.
  • 100 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 25 g Butter | 100 g Zucker | 2 Eier | 100 g Pekannüsse | Salz
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Backform mit Backpapier (20x20cm) auslegen.
    Die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad langsam schmelzen. Die Butter einrühren und in der Schokolade auflösen.
    Nun die restlichen Zutaten langsam einrühren bis eine gleichmäßige, homogene, Masse entsteht. Zuletzt die gehackten Pekannüsse einrühren.
  • Die Masse in die vorbereitete Backform (20x20cm) füllen. Den Brownie für etwa 25 Minuten  bei 180°C backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen lassen und aus der Backform nehmen.
    Tipp: Den Brownie für eine Stunde kalt stellen, um ihn besser ausstechen zu können.
  • 100 g Pekannüsse | 20 g Zucker | 10 g Wasser
    Die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren.
    In einem Topf Wasser mit Zucker aufkochen. Die Pekannüsse in eine Schüssel geben und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen.
    Die mit Zuckersirup benetzten Pekannüsse auf ein Backblech, das zuvor mit Backpapier abgedeckt wurde, geben und gleichmäßig verteilen.
    Die Nüsse ca. 10 Minuten im Ofen karamellisieren und anschließend abkühlen lassen.
  • 150 g Vollmilchschokolade
    Die Vollmilchschokolade temperieren.
    Die temperierte Schokolade auf Schokoladenfolie mit einer Winkelpalette dünn verstreichen und Kreise in unterschiedlichen Größen (7cm; 3cm) ausstechen. Die Schokolade vollständig aushärten lassen.
  • Mit einem Ausstecher (6cm) Kreise aus dem gebackenen Brownie ausstechen.
  • Jeweils einen kleinen Klecks Sahne auf den ausgestochenen Brownie geben und etwas verstreichen. Nun einen großen Schokoladenkreis (7cm) auflegen und leicht andrücken.
  • Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht über der Körpertemperatur (36°C) liegen.
    Die gefrorenen Halbkugeln nacheinander aus der Silikonform lösen und mit einem Zahnstocher aufstechen und komplett in die flüssige Glasur eintauchen.
    Die Halbkugeln wieder aus der Glasur nehmen. Überschüssige Glasur ablaufen lassen, den Boden an der Kante des Bechers abstreifen und je eine Halbkugel auf einem vorbereiteten Brownie absetzen.
  • Die Törtchen mit einigen karamellisierten Pekannüssen und kleinen Schokoladenkreisen dekorieren. Die Törtchen für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen.