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–+ servings

Torte mit Pistazie & Himbeere

Patissier Michael
Samtig rote Herztorte mit luftiger Pistaziemousse und fruchtigem Himbeerkern
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Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 15 Minuten
Tiefkühlzeit 8 Stunden
Gesamtzeit 10 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 1 Torte

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Herz" (Batticuore von Silikomart)
  • 1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
  • 1 Tortenring (16cm)
  • 1 Stabmixer
  • 3 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (15mm)

Zutaten
  

  • 2 Eigelb
  • 2 Eiklar
  • 20 g Puderzucker
  • 130 g Himbeeren
  • 80 g gemahlene Mandeln
  • 40 g gemahlene Pistazien
  • 40 g Hippenwaffeln
  • 30 g weiße Schokolade
  • 20 g gehackte Pistazien
  • 200 g Mascarpone
  • 1 Dose rotes Velvet Spray
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 1 Prise Salz
  • etwas Puderzucker
  • einige Himbeeren
  • einige Pistazien

Himbeerpüree

  • 130 g Himbeerpüree
  • 100 g Himbeerpüree

Zucker

  • 60 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 60 g Zucker

Sahne

  • 300 g Sahne
  • 100 g Sahne

Pistazienmus

  • 60 g Pistazienmus
  • 50 g Pistazienmus

Blatt Gelatine

  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 300 g Sahne | 2 Blatt Gelatine | 2 Eigelb | 60 g Zucker | 60 g Pistazienmus
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne mit dem Zucker aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der heißen Sahne verrühren.
    Die Mischung zurück in den Topf geben und auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine und das Pistazienmus einrühren. Die Creme mit einem Stabmixer pürieren.
    Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 100 g Himbeerpüree | 20 g Puderzucker | 100 g Sahne | 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Die Sahne mit dem Puderzucker mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen.
    Ca. 30g Himbeerpüree in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
    Nun mit dem restlichen Himbeerpüree angleichen. Ein Drittel der geschlagenen Sahne unterrühren. Die restliche Sahne vorsichtig unterheben bis eine gleichmäßige Mousse entsteht.
  • Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Mousse in die Silikonform „Halbkugel“ (3cm Durchmesser) einfüllen und für etwa 2 Stunden in den Tiefkühler stellen.
  • 130 g Himbeerpüree | 130 g Himbeeren | 3 Blatt Gelatine | 1 TL Vanilleextrakt | 20 g Zucker
    Einen Tortenring (16cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Das Himbeerpüree mit dem Zucker und dem Vanillextrakt in einem Topf erwärmen. Die ganzen Himbeeren zugeben.
    Nun die eingeweichte Gelatine in das heiße Püree einrühren.
  • Das Gelee in den vorbereiteten Tortenring gießen und in den Kühlschrank stellen bis das Gelee fest ist.
  • 2 Eiklar | 60 g Zucker | 1 Prise Salz | 80 g gemahlene Mandeln | 40 g gemahlene Pistazien
    Den Backofen auf 180°C vorheizen.
    Das Eiklar in einer Schüssel mit dem Zucker und einer Prise Salz aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln und Pistazien unterheben.
  • etwas Puderzucker
    Die Masse in einen Spritzbeutel mit 15mm Lochtülle füllen und auf einem Bogen Backpapier aufspritzen. Die Dacquoise mit Puderzucker bestäuben und für ca. 15 Minuten bei 180°C backen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.
  • 40 g Hippenwaffeln | 30 g weiße Schokolade | 50 g Pistazienmus | 20 g gehackte Pistazien
    Die Schokolade schmelzen. In der Zwischenzeit die Pistazien hacken und zusammen mit den Hippenwaffeln (Crêpe Dentelle) in eine kleine Schüssel wiegen. Nun das Pistazienmus und die geschmolzene Schokolade zugeben und verrühren.
  • Die Masse gleichmäßig auf dem gebackenen Pistaziendacquoise verstreichen. Den Pistazienknusper zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
  • Das Himbeermousse aus dem Tiefkühler nehmen und die Halbkugeln aus der Form lösen. Die Halbkugeln auf das Himbeerkompott setzen und leicht andrücken.
    Den kompletten Himbeerkern aus Himbeergelee und Himbeerkompott etwa 3 Stunden einfrieren.
  • 200 g Mascarpone
    Die erkaltete Pistaziencreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
    Die aufgeschlagene Pistaziencreme in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Etwa die Hälfte der Mousse in die Silikonform „Herz“ (20cm Durchmesser) einfüllen.
    Mit einer kleinen Winkelpalette die Mousse auch an den Innenseiten der Form verstreichen, damit sich keine Lufteinschlüsse bilden.
    Nun den Himbeerkern aus dem Tiefkühler nehmen und mit der Himbeermousse nach unten in die Pistazienmousse drücken.
  • Nun die Hälfte der restlichen Pistazienmousse auf dem Himbeerkern verteilen. Den Pistaziendacquoise auflegen und andrücken.
    Die Torte über Nacht in den Tiefkühler stellen. Die restliche Pistazienmousse wird später für das Dekor gebraucht.
  • 1 Dose rotes Velvet Spray
    Die Torte aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Torte auf eine umgedrehte Schüssel und einen Bogen Backpapier stellen.
    Nun die Torte von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Mit einer Winkelpalette unter die eingesprühte Torte fahren und auf einen Teller bzw. Tortenplatte umsetzen.
    Tipp: Einen alten Karton mit Backpapier auslegen, die Torte hineinstellen und einsprühen, damit muss nach dem Sprühen weniger geputzt werden.
  • einige Himbeeren | einige Pistazien
    Die restliche Pistazienmousse erneut aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle einfüllen. Einige Tupfen auf der eingesprühten Torte machen. Die Zwischenräume mit Pistazien und Himbeeren garnieren.
    Die Torte für etwa 5 Stunden im Kühlschrank auftauen.