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Éclair mit Maracuja & weißer Schokolade

Patissier Michael
Feine französische Eclairs gefüllt mit fruchtiger Maracujacreme, luftiger weißer Schokoladenmousse und säuerlichem Maracujagel.
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 25 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 6 Stück

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10-12mm)
  • 1 Sterntülle (15mm)
  • 1 Schneebesen
  • 1 Rollholz

Zutaten
  

  • 200 g Sahne
  • 70 g weiße Schokolade
  • 50 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 1 Eigelb
  • 2 g Johannisbrotkernmehl
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Maracuja
  • 1 Prise Salz
  • weiße Schokoladenspäne

Maracujapüree

  • 140 g Maracujapüree
  • 100 g Maracujapüree

Eier

  • 1 Ei
  • 2 Eier

Butter

  • 50 g Butter
  • 45 g Butter
  • 30 g Butter

Weizenmehl Type 550

  • 55 g Weizenmehl Type 550
  • 35 g Weizenmehl Type 550

Zucker

  • 35 g Zucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zucker
  • 15 g Zucker

Zubereitung
 

  • 25 g Zucker | 1 Eigelb | 1 Blatt Gelatine | 140 g Maracujapüree | 1 Ei | 50 g Butter
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Das Maracujapüree zusammen mit dem Zucker aufkochen.
    Das Ei zusammen mit dem Eigelb in eine Schüssel geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben.
    Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme mit dem Stabmixer pürieren.
    Zuletzt die kalte Butter in die Creme einmixen. Die Maracujacreme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
  • 200 g Sahne | 70 g weiße Schokolade
    Die Sahne in einem Topf aufkochen und über die weiße Schokolade gießen. Mit einem Stabmixer die Ganache emulgieren.
    Die weiße Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  • 100 g Maracujapüree | 20 g Zucker | 2 g Johannisbrotkernmehl
    Das Johannisbrotkernmehl in einer kleinen Schale mit dem Zucker mischen.
    Das Passionsfruchtpüree in einem Topf geben und die Zuckermischung einrühren. Nun das Passionsfruchtgel langsam unter stetigem Rühren aufkochen.
    Anschließend vom Herd nehmen, das Gel in eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
  • 30 g Butter | 35 g Zucker | 35 g Weizenmehl Type 550
    Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Mehl zugeben und unterkneten.
    Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.
    Die Knusperschicht nun in 8 große Rechtecke je 10x2cm schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.
  • 50 g Wasser | 50 g Milch | 1 Prise Salz | 55 g Weizenmehl Type 550 | 15 g Zucker | 45 g Butter
    Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
    Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren.
    Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
  • 2 Eier
    Die Masse in eine Rührmaschine geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Nun die beiden Eier in einer Schale verquirlen, anschließend das Ei langsam unter die Masse rühren, da sich bei zu schnellem Einrühren Klumpen bilden können.
  • Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
    Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen (180°C) nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
  • Die gebackenen Eclairs der Länge nach mit einer Schere aufschneiden.
  • Die Maracujacreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm) einfüllen. Die Éclairs etwa zu zwei Drittel mit der Maracujacreme füllen. Einen kleinen Teil der Maracujacreme für das Dekor aufbewahren.
  • Das Passionsfruchtgel in einen Spritzbeutel einfüllen. Die Éclairs mit dem Passionsfruchtgel auffüllen. Die Oberfläche mit einer Winkelpalette glatt streichen.
  • Die weiße Ganache mit einem Schneebesen oder mit einer Rührmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.
    Die aufgeschlagene Ganache in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (15mm) einfüllen. Falls das Passionsfruchtgel nicht ausgereicht hat, die Eclairs mit weißer Ganache auffüllen und die Creme glatt streichen.
  • Nun je drei Tupfen aufgeschlagene weiße Ganache auf die Eclairs aufspritzen. In die Zwischenräume zwei kleinere Tupfen aus Maracujacreme aufspritzen.
  • 1 Maracuja | weiße Schokoladenspäne
    Die Tupfen aus weißer Ganache mit einigen weißen Schokospänen garnieren. Die Tupfen aus Maracujacreme mit einigen Maracujakernen garnieren. Die Éclairs sofort servieren oder nochmals kaltstellen.
    Tipp: Um weiße Schokospäne zu machen, einfach ein Stück weiße Schokolade an einer Gewürzreibe reiben. Alternativ lassen sich auch mit einem Messer Späne erzeugen, indem ihr die Klinge über die Oberfläche der weißen Schokolade zieht.