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–+ servings

Torte mit Himbeere & Hibiskus

Patissier Michael
Lockerer Vanillekuchen mit Hibiskus-Himbeere-Kompott und leichter Vanillemousse
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Zubereitungszeit 3 Stunden
Backzeit 20 Minuten
Tiefkühlzeit 5 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 20 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Tortenring (18cm)
  • 1 Tortenring (16cm)
  • 1 Stabmixer
  • 1 Winkelpalette
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel

Zutaten
  

  • 400 g Sahne
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • 1 TL gemahlene Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Weizenmehl Type 405
  • 150 g Himbeeren (TK)
  • 60 g Gelierzucker 2:1
  • 25 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
  • 30 g Mandelmus
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Dose rotes Velvet Spray

getrocknete Hibiskusblüten

  • 2 EL getrocknete Hibiskusblüten
  • 2 EL getrocknete Hibiskusblüten

Zucker

  • 30 g Zucker
  • 20 g Zucker

weiße Schokolade

  • 90 g weiße Schokolade
  • 20 g weiße Schokolade

Zubereitung
 

  • 400 g Sahne | 1 Vanilleschote | 1 Blatt Gelatine | 90 g weiße Schokolade | 2 EL getrocknete Hibiskusblüten
    Die Gelatine in sehr kaltem Wassser einweichen.
    Die Sahne zusammen mit den Hibiskusblüten und einer Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die heiße Sahne durch ein Sieb über die weiße Schokolade gießen.
    Zuletzt die Gelatine ausdrücken und zu der Ganache geben. Die Ganache mit einem Stabmixer pürieren.
    Die Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 
  • 50 g Butter | 1 Ei | 30 g Zucker | 1 TL gemahlene Vanilleschote
    Den Backofen auf 180°C vorheizen.
    Die wachsweiche Butter zusammen mit Zucker, Eigelb und gemahlener Vanilleschote aufschlagen. Die aufgeschlagene Butter zur Seite stellen.
  • 1 Prise Salz | 20 g Zucker
    Das Eiklar zusammen mit Zucker und einer Prise Salz zu einem steifen Eischnee aufschlagen. Den Eischnee in drei Teilen unter die aufgeschlagene Butter heben.
  • 50 g Weizenmehl Type 405
    Zuletzt das gesiebte Mehl unter die Masse heben. Die Masse in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Die Kuchenmasse gleichmäßig in eine Springform (16cm Durchmesser) einfüllen.
  • Den Kuchen für 20 Minuten bei 180°C backen.
  • 150 g Himbeeren (TK) | 60 g Gelierzucker 2:1 | 2 EL getrocknete Hibiskusblüten
    Die getrockneten Hibiskusblüten in kleine Stücke brechen und zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
    Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Das Kompott für 3 Minuten köcheln lassen. 
  • Das heiße Kompott gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen samt Kompott kalt stellen.
  • 25 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) | 30 g Mandelmus | 20 g weiße Schokolade
    Die Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad schmelzen. Die Crêpes Dentelles einrühren.
    Die Masse auf einem Stück Backpapier verteilen und auf einen Durchmesser von 16cm verstreichen. Den Knusperboden im Kühlschrank kalt stellen. 
  • Die Ganache in eine Rührschüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Creme dabei nicht überschlagen, da sie sich ansonsten trennt.
    Die aufgeschlagene Ganache in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Die Ganache in einen Tortenring (18cm Durchmesser) einfüllen und an den Seiten mit einer Winkelpalette nach oben streifen.
  • Nun den Kern aus Himbeerkompott, Kuchen und zuletzt den Knusperboden einlegen. Die Torte für mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, tiefkühlen.
  • 1 Dose rotes Velvet Spray
    Die Torte aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Torte auf einen Bogen Backpapier stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden.
    Nun die Torte von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Die Torte mit einer Winkelpalette vorsichtig auf eine Tortenplatte umsetzen. Die Torte für ca. 5 Stunden auftauen lassen.