Dessert mit Bratapfel & Milchschokolade

Dessert mit Bratapfel & Milchschokolade

Patissier Michael

Weihnachtliches Törtchen mit würzigem Bratapfelkompott & luftiger Schokoladenmousse

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Zubereitungszeit 3

Backzeit 20

Tiefkühlzeit 10

Gesamtzeit 13 20

Schwierigkeit aufwendig

Portionen Törtchen

Kochutensilien

1 Silikonform "Russian Tale"
1 Silikonform "Halbkugel" (3cm Durchmesser)
1 runder Ausstecher (3cm Durchmesser)
1 Stabmixer
1 (Einweg-)Spritzbeutel

Zutaten

400 g Sahne
2 Eier
70 g gemahlene Mandeln
25 g Mandelmus
15 g Hippenwaffeln
10 g gehackte Mandeln
2 Äpfel (Sorte: Braeburn)
1 Saft einer halben Zitrone
1 Blatt Gelatine
0.5 TL gemahlener Zimt
0.5 TL gemahlene Vanille
1 Prise Salz
verschiedene Knusperperlen
braunes "Velvet"-Spray

Vollmilchschokolade

90 g Vollmilchschokolade
10 g Vollmilchschokolade
10 g Vollmilchschokolade

Zucker

40 g Zucker
50 g Zucker

Zubereitung

40 g Zucker | 2 Äpfel (Sorte: Braeburn) | 1 Saft einer halben Zitrone | 0.5 TL gemahlener Zimt | 0.5 TL gemahlene Vanille
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren.
Den goldfarbenen Karamell mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen. Nun die Apfelwürfel und die Gewürze hinzufügen. Bei niedriger Hitze für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Das Kompott auf sechs Vertiefungen einer Silikonform (Typ: Halbkugel mit 3cm Durchmesser) verteilen und für 3 Stunden einfrieren.
400 g Sahne | 90 g Vollmilchschokolade | 1 Blatt Gelatine
Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Die Sahne in einen Topf füllen und aufkochen. Die Milchschokolade mit der heißen Sahne übergießen. Die Gelatine zugeben und die Schokoladensahne mit einem Stabmixer pürieren.
10 g Vollmilchschokolade | 25 g Mandelmus | 15 g Hippenwaffeln | 10 g gehackte Mandeln
Die Schokolade schmelzen. In der Zwischenzeit die Mandeln hacken und zusammen mit den Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles) in eine kleine Schüssel wiegen.
Nun das Mandelmus und die geschmolzene Schokolade zugeben und verrühren. Die Masse auf einen Bogen Backpapier geben und glatt streichen. Den Knusperboden zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.
2 Eier | 50 g Zucker | 70 g gemahlene Mandeln | 1 Prise Salz
Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Eier in eine Schüssel schlagen und zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz für 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in der Rührmaschine aufschlagen.
Während die Masse aufgeschlagen wird, eine Kastenform (25-30cm) mit Backpapier auslegen. Nun die gemahlenen Mandeln unterheben.
Die Biskuitmasse in die vorbereitete Kastenform einfüllen. Den Mandelbiskuit für ca. 20 Minuten bei 170°C backen.
Die Schokoladensahne in eine Rührschüssel einfüllen und bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Die Schokoladenmousse in einen (Einweg-)Spritzbeutel einfüllen.
Aus dem Mandelbiskuit und dem Knusperboden jeweils Kreise mit 3cm Durchmesser ausstechen.
Die Silikonform „Russian Tale“ (5-6cm Durchmesser) zu zwei Drittel mit Schokoladenmousse füllen. Nun nacheinander den Kern aus Bratapfelkompott, Mandelbiskuit und Knsuperboden hineindrücken, sodass die Füllung bündig mit der Silikonform abschließt.
Die Form ggf. mit Schokoladenmousse auffüllen. Die Oberfläche mit einer kleinen Winkelpalette glatt streichen. Die Törtchen für min. 5h gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
braunes "Velvet"-Spray
Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Törtchen auf einen Bogen Backpapier stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden.
Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Die Törtchen mit einer Winkelpalette vorsichtig umsetzen.
verschiedene Knusperperlen | 10 g Vollmilchschokolade
Die Schokolade schmelzen. Die Knusperperlen mit einer Pinzette in die Schokolade tauchen und anschließend auf den Törtchen platzieren. Die Törtchen für etwa 5 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von 3 Tagen verzehren.