Winterpralinen mit Mandarine

Seid Wochen bin ich in Berlin auf der Suche nach einem Laden, der mir wunderbare Pralinen und Schokoladen anbieten kann, dabei hab ich von Kreuzberg bis Charlottenburg und von Mitte bis Wedding alles abgesucht und bisher immer noch keine nennenswerte Chocolaterie gefunden.

Natürlich bin ich auf die üblichen Verdächtigen gestoßen und habe sie fast alle getestet, aber die richtig frische und überraschende Pralinen waren nie dabei. Die Erkenntnis, dass es wohl keinen außergewöhnlichen Schokoladenladen in Berlin gibt, hat mich etwas enttäuscht. Viele führen die feinen Pralinen von Valrhona, andere machen zwar selbst Pralinen wie u.a. Rausch am Gendarmenmarkt, aber das sind alles nur Kompromisse und hat nichts mit einer wahren Praline für mich zu tun. Während ich in Städten wie Antwerpen und Brügge auf einige wunderbare und ausgefallene Chocolaterien gestoßen bin, bleibt mir Berlin hier eine Erklärung schuldig. Die letzte Möglichkeit wäre wohl, dass ich meinen eigenen kleinen Laden eröffne, obwohl mir dafür die finanziellen Mittel und die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse fehlen würden. Zum jetzigen Zeitpunkt ist das alles nicht mehr als ein flüchtiger Gedanke, der mir durch den Kopf schießt.


Zwar keine Chocolaterie gefunden, aber dafür eigene Pralinen mit Mandarine kreiert.


Wo war ich stehen geblieben? Ach ja. Zurück zu meiner Suche nach einer Chocolaterie. Ich bin also nicht fündig geworden. Etwas enttäuscht kam ich zu Hause an, hab mir eine Tasse Kaffee gemacht und mir gedacht, dass es wohl wieder an der Zeit ist für eigene Pralinen. Doch dieses Mal wollte ich auch ein Versprechen einlösen, das ich im letzten Jahr gegeben habe. Endlich Pralinen mit selbstgemachten Hohlkörpern zu präsentieren und für euch zugänglich machen. Wie man Hohlkörper macht, wisst ihr seit dem Post von gestern schon. Heute folgt das passende Rezept dazu. Noch ist es winterlich genug hier in Berlin. Davon inspiriert hab ich mich für Pralinen mit Mandarine entschieden. Die Kombination mit Vollmilchschokolade sorgt für eine ausgewogene Süße in diesem Rezept und wirkt der Säure der Mandarine entgegen. Letztlich kann ich über die fehlende Chocolaterie in Berlin hinwegsehen, kann ich doch meine eigenen Pralinen machen und das nach genau meinen Wünschen und passend zur Saison. Euer Michael.

Die passenden Pralinen zum Winter mit säuerlicher Mandarine und feiner Vollmilchkuvertüre.

Die passenden Pralinen zum Winter mit säuerlicher Mandarine und feiner Vollmilchkuvertüre.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Kühldauer: ca. 1 Stunde

Rezeptmenge: ca. 60 Pralinen

Spezielles Zubehör: ein Spritzbeutel, ein Stabmixer (optional), eine oder zwei Pralinenform(en) aus Hartplastik, feiner Pinsel, eine Winkelpalette, ein Rollholz

Für die Mandarinenganache: 100g Mandarinenpüree (alternativ: Mandarinensaft), 200g Vollmilchkuvertüre (ich: Valrhona Jivara), 40g Butter

Das Mandarinenpüree aufkochen. Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen. Nun das Mandarinenpüree zu der geschmolzenen Kuvertüre geben und solange verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Zuletzt die Butter zugeben und ggf. mit dem Stabmixer untermixen. Die Mandarinenganache in einen Spritzbeutel füllen und beiseite legen.

Herstellen der Hohlkörper: 500g Vollmilchkuvertüre, 100g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire), gelbe Kakaobutter

Die Kakaobutter schmelzen (ca. 35°C) und die Pralinenformen mit dem Finger (Handschuhe empfohlen) ausstreichen. Die Kakaobutter fest werden lassen.

In der Zwischenzeit die weiße Schokolade temperieren. Ebenfalls mit dem Finger die Hohlkörper dünn ausstreichen, damit die gelbe Kakaobutter überdeckt ist. Die weiße Schokolade ebenfalls erstarren lassen.

Nun die Vollmilchkuvertüre temperieren. Die Pralinenform randvoll mit temperierter Kuvertüre gießen. Nun mit einem Rollholz oder dem Messerrücken gegen die Form klopfen, damit möglichst alle kleinen Luftbläschen aufsteigen und keine Bläschen in den Hohlkörpern sind.

Die Form umdrehen und erneut an allen Seiten klopfen, damit möglichst viel der Kuvertüre wieder aus den Hohlkörpern läuft. Die Form umdrehen und die Kuvertüre fest werden lassen.

Tipp: Noch mehr Informationen zum Herstellen von Pralinenhohlkörpern findet ihr in diesem Artikel.

Füllen der Hohlkörper:

Die Mandarinenganache in die Hohlkörper füllen. Die Formen dürfen nicht randvoll gefüllt sein, sondern ca. 2mm unter der Randhöhe. Die  gefüllten Hohlkörper für ca. 15 Minuten kalt stellen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen und für 10 Minuten stehen lassen.

Feine Pralinen im Winter mit Mandarine und cremiger Vollmilchschokolade.

Feine Pralinen im Winter mit Mandarine und cremiger Vollmilchschokolade.

Deckeln (Verschließen) der Hohlkörper: 100g temperierte Vollmilchkuvertüre

Die temperierte Kuvertüre über die gefüllten Hohlkörpern verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Die überschüssige Kuvertüre mit der Winkelpalette abziehen, sodass die Form wieder zu sehen ist.

Die Pralinen für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend auf die saubere Arbeitsfläche stürzen, dafür einfach die Form an einer Kante leicht anklopfen. Ist die Form gut poliert worden, fallen die Pralinen bereits raus, ansonsten muss man öfter klopfen. Die Pralinen sind ca. 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken frisch allerdings am besten.

2 Kommentare

  1. Ohh ich freu mich so sehr Michael
    Ich werd sie diese Woche gleich ausprobieren. Hab zufällig noch Püree von boiron Zuhause. Perfekt.
    Hoff es geht so weiter. Denn mich langweilen auch irgendwann die Standard Pralinen in den Läden. Die Individualität sollte einen Konditor ausmachen.
    Berlin sollte sich wirklich schämen. Du hast ne Marktlücke entdeckt wenn du deinen MEISTER hast dann wäre das echt ne Option für dich. Ich würde dich auf jeden Fall besuchen, auch wenns in Berlin ist. ich bin fan deiner Rezepte. Danke dafür.

    • Yay! Da bin ich aber glücklich. 🙂
      Das Fruchtmark von Boiron hab ich dazu ebenfalls verwendet. Naja, ich denke, gute Pralinen kann ich auch im schönen Bayern herstellen, da gibt’s auch wenige moderne Chocolaterien. Die Liebe zur Heimat bleibt eben erhalten, auch wenn Berlin seine Reize hat.
      Danke für deine lieben Worte, Michael.

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