Schwarzblaue Pavlova – Dunkle Beeren für mehr Eleganz

„Nicht immer Erdbeeren bei einer Pavlova, dunkler ist sie doch viel eleganter.“

Ich liebe Sommer. Okay. Es kann zwar schonmal so heiß werden, dass ich den Backofen lieber auslassen würde, aber dafür gibt es zu dieser Jahreszeit so viele tolle Früchte und ganz besonders natürlich Beeren in allen Sorten und Farben aus der Region. Und weil Sommer ist, stelle ich den Ofen auch nicht ganz so heiß, was aber auch am heutigen Rezept liegt. Schließlich mag es Baiser nicht allzu heiß. Gefüllt wird meine Pavlova mit feinen Brombeeren und kleinen blauen Heidelbeeren. Dazu gesellt sich ein Kompott von frischen Heidelbeeren mit Vanille und einer Zitronencreme mit weißer Schokolade. Und wenn alles gut geht, wird sie am Ende zusammengesetzt und bildet ein wunderbar leichtes Sommerdessert. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten zzgl. eine Stunde Backzeit

Rezeptmenge: ca. 10 Dessert bzw. Pavlova

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10mm Lochtülle (größer geht auch), Sieb, Stabmixer

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Für den violetten Baiser: 110g Eiweiß (von ca. 4 Eiern), 100g Zucker, eine Prise Salz, 100g Puderzucker, violette wasserlösliche Lebensmittelfarbe

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Ganz wichtig nicht heißer, schließlich soll der Baiser nur getrocknet werden. Zum Herstellen des Baisers das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz in eine Rührmaschine geben und aufschlagen bis der Baiser beginnt Spitzen zu ziehen. Zum Testen die Maschine kurz ausmachen und mit dem Finger in die Masse fassen und wieder herausnehmen. Entsteht beim Herausziehen eine schöne gerade Spitze ist der Baiser perfekt geschlagen. Nun den Puderzucker sieben und langsam von Hand in die Baisermasse unterheben. Zuletzt die violette Lebensmittel unterheben bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Nun mit gleichmäßigem Druck ca. 6cm große Tupfen auf das Backpapier dressieren, dabei den Spritzbeutel ca. 2cm über dem Backblech halten und nur drücken, den Spritzbeutel dabei nicht mehr bewegen. Am Ende schnell wegziehen, damit eine kleine Spitze entsteht. Den Baiser für ca. eine Stunde im Ofen trocknen. Nach dem Trocknen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Für das Blaubeerkompott: 150g Blaubeeren, 85g Zucker, Saft einer Zitrone

Den Zucker in einen Topf geben und langsam karamellisieren lassen, sobald sich die Farbe in ein helles braun verändert hat den Zitronensaft dazugeben und schließlich die Blaubeeren dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und im Anschluss für 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Das Kompott sollte am Schluss ziemlich fest sein, damit es nicht aus der Pavlova auslaufen kann.

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Für die Zitronencreme: 90g Sahne, 25g Zucker, Schalenabrieb einer Zitrone, 2 Blatt Gelatine, 60g weiße Schokolade, 70ml Zitronensaft

Hinweis: Die Zitronencreme am besten am Vortag zubereiten, da die Sahne nach dem Aufkochen wieder über Nacht reifen muss, damit sie aufgeschlagen werden kann.

Die Sahne zusammen mit dem Zucker und der Zitronenschale aufkochen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zitronensahne vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen, damit keine Zitronenschale mehr enthalten ist. Nun die eingeweichte Gelatine in die heiße Sahne geben. Jetzt die weiße Schokolade hacken, in eine Schüssel geben und über diese die noch warme Zitronensahne gießen. Nun noch den Zitronensaft dazugeben und kurz mit dem Stabmixer alles solange glatt arbeiten bis eine gleichmäßige Creme entstanden ist. Die Creme am besten über Nacht, mindestens aber 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

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Fertigstellen der Pavlova: 100g Brombeeren, 100g Heidelbeeren, Puderzucker

Zum Fertigstellen der kleinen Pavlova jeweils einen Baisertupfen mit einem Messer an der Unterseite begradigen, damit er gerade und sicher steht. Nun in die Mitte einen Klecks Heidelbeerkompott geben und mit 5 bis 6 Brombeeren umschließen.

Als nächstes die Zitronencreme mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine luftig aufschlagen. Nun den restlichen Zwischenraum der Brombeeren mit Creme auffüllen und schließlich mit etwas Heidelbeerkompott verschließen. Darum ein paar Heidelbeeren setzen und zuletzt den Deckel mit schöner Spitze darauflegen. Am Ende noch etwas Puderzucker über die Pavlova stäuben. Das Dessert am besten sofort genießen.

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