Heute habe ein ganz neues Rezept für feinste französische Macarons mit einer dunklen Ganache mit Minze für euch.
„Aromatische Pfefferminze zwischen zwei Macaronsschalen.“
Mein Freund liebt Pfefferminze. Egal ob als Tee oder als Frosting. Ich hingegen bin nicht der größte Fan von Pfefferminze, ganz besonders in Backwaren finde ich sie irgendwie unpassend. Doch ich muss zugeben, dass der Meisterkurs mich wieder zu mehr Experimenten angespornt hat. Gerade in Cremes finde ich die frische von Pfefferminze sehr interessant und auch in Ganache kann sie ihre Wirkung entfalten. Erster Versuch meines persönlichen Experiments waren Macarons.
Anfangs habe ich versucht Sahne mit frischer Minze zu aromatisieren. Leider nicht mit dem von mir gewünschten Ergebnis. Selbst als ich die Blätter fein püriert habe und zugegeben habe, war ich von dem Geschmack der dunklen Ganache nicht überzeugt. Ich habe recherchiert und überlegt, wie ich das typische Minzaroma verstärken kann, dabei kam viel mir Pfefferminzöl ein. Das extrahierte Öl aus der Pfefferminze muss natürlich in Maßen eingesetzt werden, da es äußerst stark ist und auch als natürliche Medizin bei Erkältungen verwendet wird. Also habe ich ein paar Tropfen Öl in meine Ganache gegeben und siehe da, der Geschmack erinnert an bekannte Produkte aus dem Supermarkt. Euer Michael.
-
- Feinste Macarons gefüllt mit einer dunklen Ganache und frischer Minze.
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech
Rezeptmenge: ca. 30 Macarons
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer
Für die Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, grüne Lebensmittelfarbe
Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Immer häufiger bietet der Handel teilentöltes Mandelmehl als Proteinquelle an, damit funktioniert dieses Rezept nicht. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und so mischen, bis der gewünschte hellgrüne Farbton entsteht.
Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
-
- Feinste Macarons gefüllt mit einer dunklen Ganache und frischer Minze.
Für die dunkle Ganache: 100g Sahne, 15g frische Pfefferminze, 100g dunkle Schokolade (ich: Valrhona Caraibe), 15g Butter, 4 Tropfen Pfefferminzöl
Die Sahne aufkochen. Die frische Pfefferminze in die heiße Sahne geben und für etwa 15 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit die dunkle Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Sahne durch ein Sieb gießen, die Pfefferminze entfernen, erneut aufkochen und über die geschmolzene Kuvertüre gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Zuletzt die Butter und das Pfefferminzöl zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren bzw. untermixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
Fertigstellen der Macarons:
Die Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils in die Mitte der Macaronsschale einen Tupfen darauf geben. Die andere Schale vorsichtig darauf drücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.