Macarons Heidelbeere

Endlich wieder Macarons auf dem Blog und die sind mit einer Ganache aus Heidelbeeren und weißer Schokolade gefüllt.

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„Sommerliche Macarons müssen her und die kommen ganz edel daher.“

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Der Sommer vergeht immer so rasend schnell, dabei all das wunderbare Obst für den Blog zu verarbeiten ist fast unmöglich. Dennoch versuche ich es jedes Jahr auf ein Neues und jedes Jahr stelle ich fest, dass ich mich normalerweise auf zwei bis drei verschiedene Sorten Obst einschieße. In diesem Jahr waren das irgendwie die dunklen Beeren, die sehen nicht nur unglaublich edel aus, sondern bieten auch so ein breites Spektrum von Aromen. Von süßen Waldheidelbeeren bis hinzu den herben schwarzen Johannisbeeren.

Der größere Bruder der Waldheidelbeere, die Kulturheidelbeere, kommt heute auf dem Blog zum Einsatz und findet ihren Weg in eine cremige Ganache mit weißer Schokolade, die ich wiederum als Füllung für zarte Macarons verwende. Nicht nur geschmacklich toll, sondern auch eine wahre Augenweide. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, violette Lebensmittelfarbe

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist. Nun die Lebensmittelfarbe zugeben und so mischen, bis der gewünschte violette Farbton entsteht.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Heidelbeerganache: 90g Heidelbeerpüree (aus ca. 100g Heidelbeeren), 100g weiße Schokolade, 10g Kakaobutter

Das Heidelbeerpüree aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen und das heiße Heidelbeerpüree über die weiße Kuvertüre und Kakaobutter schütten. Die Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Tupfen der Heidelbeerganache auf eine Schale geben. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.