Gesalzene Karamell Macarons

Ich liebe Macarons. Zu Beginn hab ich sie lieber gegessen als gebacken, weil sie nie so ganz gelingen wollten. Doch mit ein bisschen Übung wurde dann doch alles gut und ich hatte immer mehr Spaß am Backen von Macarons. Den Anfang machen diese Woche Macarons gefüllt mit gesalzenem Karamell.


„Meine liebsten Macarons sind definitiv mit Karamell gefüllt.“

Der Karamell wird mit Fleur de Sel abgerundet, was ihm seine extreme Süße nimmt. Gut angekommen sind diese Macarons bei allemal. Nach dem ersten Tag waren sie fast schon komplett weg. Was auch darin liegt, dass sie gerne mal im Vorbeigehen mitgenommen werden. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: 12 Minuten

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, Kakaopulver zum Bestäuben

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Nun mit etwas Kakaopulver bestäuben. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für den gesalzenen Karamell: 140g Zucker, 70g Sahne, 100g Butter, 2 Prisen Salz (wahlweise Fleur de Sel)

Die Hälfte des Zuckers in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und karamellisieren lassen. Nun den restlichen Zucker dazugeben und vorsichtig unterrühren. Sobald der Zucker komplett geschmolzen ist, die Sahne und das Salz dazugeben. Gut umrühren bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Den Topf nun vom Herd nehmen und die Butter solange unterrühren bis sie komplett geschmolzen ist. Den gesalzenen Karamell für ca. 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen der Macarons:

Den gesalzenen Karamell in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils auf eine Schale eine kleine Menge geben. Die andere Schale vorsichtig daraufdrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

13 Kommentare

  1. Sakina Neumann

    Hallo, ich habe die Macaron bereits 2x gebacken – wirklich mega!
    Aaber, bei beiden Malen hat sich beim Erkalten des Karamels die Butter vom Rest zum Teil getrennt. Was mach ich denn falsch?
    Viele Grüße Sakina Neumann

    • Hallo Sakina,

      die Butter sollte sich natürlich nicht vom Karamell trennen. Einige Tipps:

      • Sahne vorher bereits erwärmen und erst dann zum heißen Karamell geben
      • Butter nach und nach in kleinen Würfeln zugeben und solange rühren bis sich die jeweilige Buttermenge mit dem Karamell verbunden hat.
      • Sollte sich die Butter dann immer noch nicht verbunden haben, dann kann es helfen mit dem Stabmixer den Karamell durchzumixen.

      Ich hoffe, dass ich dir damit weiterhelfen konnte.

      Liebe Grüße,

      Michael

      • Sakina Neumann

        Hallo Michael,
        vielen Dank für den Tipp! Ich habe es heute gleich nochmal ausprobiert – hat super funktioniert. Diesmal zwar keine Macaron, aber als Keks mit Schokoglasur drüber 🙂
        Liebe Grüße
        Sakina

  2. Hallo Michael,

    verstehe ich das richtig, dass nur die Hälfte des Eiweißes aufgeschlagen wird und die andere Hälfte unaufgeschlagen unter die Mandel-Puderzucker Masse gehoben wird?

    Liebe Grüße
    Ricarda

    • Hallo Rosa-Maria,
      im Kühlschrank für 2 bis 3 Tage bevor die Macarons zu weich werden.
      Im Tiefkühler deutlich länger. Einfach am Tag vor dem Verkehr aus dem Tiefkühler nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
      Viele Grüße,
      Michael

      • Rosa-Maria

        Perfekt!! Noch eine Frage. Ich habe das Rezept jetzt schon zweimal gemacht, aber bei mir gibt es nicht diese Abhebung/Füsschen… Was kann ich da machen?

        • Hallo Rosa-Maria,
          das kann daran liegen, dass die Macarons nicht lange genug angetrocknet sind vor dem Backen. Das nächste Mal die Trockenzeit vor dem Backen um 15 bis 20 Minuten verlängern. Dadurch das die Luftfeuchtigkeit auch immer unterschiedlich ist, kann die Trockenzeit durchaus variieren. Ich hoffe, ich konnte dir helfen.
          Liebe Grüße,
          Michael

          • Rosa-Maria

            Vielen Dank, ich werde es auf jeden Fall nochmal ausprobieren!

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