Italienische Macarons – Mit gekochtem Zucker zum Ziel

„Macarons brauchen Zeit und ganz viel Sorgfalt.“

Macarons sind ein heikles Thema. Warum? Es gibt nicht viele Rezepte, die so anfällig sind für ungenau abgewogene Mengen und falsche Zubereitungsmethoden. Mit dieser Rezeptrubrik versuche ich etwas Licht ins Dunkel zu bringen und das Geheimnis von perfekten Macarons zu lüften

Zu Beginn eine kleine Erklärung, auch wenn ich das Handwerk lebe, gelingen mir ebenso nicht immer Macarons. Vor allem, wenn ich mit neuen Rezepten experimentiere. Das Rezept für italienische Macaronmasse mit gekochtem Zucker ist aufwendiger, liefert dafür aber ein Macarons mit glatter und glänzender Oberfläche. Das Rezept muss möglichst genau abgewogen werden um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Für Einsteiger oder Schnellköche empfehle ich allerdings das Rezept für die französische Macaronsmasse.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten mit Ruhezeiten

Rezeptmenge: 50 bis 60 Macaronschalen für ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb

SchokoMacaron.2

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

KaramellMacaron.6

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Die Macarons mit Ganache oder Konfitüre füllen und am besten über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Die fertigen Macarons halten sich für ca. 3 Tage.

Kommentar verfassen